Личинки в кляре и бургер из сверчков: зачем адепт Греты Тунберг хочет наводнить рынок едой из насекомых
«Стой! Ты знаешь, из чего они?» — кричит шеф-редактору Forbes человек, бегущий к стенду с безобидными на вид батончиками. Действие происходит в Берлине, на прошлогоднем саммите Forbes, посвященном рейтингу «30 до 30». Оказывается, батончики (единственный доступный в коридорах саммита перекус) сделаны из измельченных насекомых, а бегущий человек — Кристиан Бертч, основатель швейцарской компании Essento, которая занимается производством экзотических снеков. Сразу после дегустации, в ходе которой ни один редактор не пострадал, Forbes поговорил с Бертчем и узнал, как сушеные сверчки могут сократить углеродный след, почему рынок еды из насекомых скоро достигнет $1 млрд и можно ли побороть человеческую брезгливость ради светлой цели.
Сверчки-спасатели
Основатель одного из самых заметных в Европе «насекомых» стартапов Кристиан Бертч начал карьеру в компании Urban Farmers, которая занимается разработками в сфере аквапоники (система ведения сельского хозяйства с применением высоких технологий). «Я работал в этой компании, потому что искренне верю, что с помощью устойчивого производства мы сможем сделать общество здоровее и разумнее», — объяснил предприниматель.
В 2018 году он оставил работу на благо общества, чтобы открыть собственный, не менее экологичный бизнес — стартап Essento. Суть проекта в том, чтобы выращивать насекомых и производить из них пищевые продукты для людей. В личинках мух и сверчков содержится очень много белка, который может стать «отличной альтернативой» мясу животных, уверен Бертч. К тому же, по его словам, это намного более гуманный и ресурсоэкономный способ производства еды, чем, например, содержание и забой коров.
Производство белка из насекомых менее энергоемкое и требует в разы меньше воды, чем традиционные животноводческие фермы
Насекомые — действительно хороший источник белка и других элементов, например, железа, и при этом «не содержат тяжело усваиваемых элементов», подтверждает Мария Кардакова, нутрициолог, специалист в области общественного здравоохранения Великобритании. «По параметрам содержания белка и микроэлементов некоторые насекомые сравнимы с такими питательно насыщенными продуктами, как мясо говядины, печень и т.д., но также высока вероятность аллергической реакции (ее испытали 15% из 2500 участников исследования ), и в целом основой ежедневного рациона их делать не стоит из-за непредсказуемых побочных эффектов», — предупреждает нутрициолог Юлия Богданова.
Первым делом Бертч взялся за строительство фермы для выращивания «органических насекомых» — выкормленных с соблюдением особых правил, чтобы быть пригодными к употреблению. Он уверяет, что на тот момент аналогов проекта в мире не было, и он разбирался во всем с нуля: «В Европе рынок настолько новый, что общих правовых стандартов для этой сферы просто не существовало».
В производстве Бертч руководствуется правилами, разработанными швейцарской организацией Bio Suisse (объединяет 32 ассоциации фермеров и научно-исследовательский институт органического сельского хозяйства FiBL), которые требуют, чтобы ферма была энергоэффективной, использовала только органический кормовой материал и заботилась о гуманном обращении с насекомыми. Пестициды, антибиотики, гормоны или лекарства не используются во время выращивания насекомых, а умерщвляют их путем введения в анабиоз — сверчки, мухи и черви просто засыпают и не чувствуют боли при переработке, говорит Бертч. Сейчас на содержание фермы, по его словам, предприниматель тратит «семизначную сумму» и планирует сдавать мощности в аренду другим биотех-стартаперам.
«Должно смениться не менее двух поколений, чтобы люди потеряли отвращение к еде из насекомых»
Технологически процесс приготовления еды из насекомых похож на птицеводство, сравнивает генеральный директор российской биотех-компании «Энтопротэк» Иван Соколов. «Есть маточное поголовье, которое дает инкубационное яйцо, далее яйцо инкубируют, откармливают до выхода на плато массы. Потом разделяют на живую биомассу и остатки кормового субстрата, сушат и при необходимости концентрируют протеин», — перечисляет он. По словам Соколова, в мире насчитывается около 2000 видов насекомых, пригодных в пищу, но в культуре содержатся и разводятся всего три: «80% энтомологического протеина производится из черной львинки , реже разводят сверчков и мучного хрущака ».
Умные томаты: как издатель игры «Веселый фермер» теперь зарабатывает на открытии реальных ферм
По словам Бертча, необычным бизнесом его сподвигла заняться забота о планете — тема, которую в последние годы поместила в мировую информационную повестку юная шведская активистка Грета Тунберг: «Сейчас много спорят об употреблении животного белка — при его производстве страдают животные, экология и ресурсы планеты. Проанализировав все возможности, я понял, что насекомые — именно то, что мы искали, то, что сможет заменить животный белок».
Производство белка из насекомых действительно гораздо экологичнее, чем традиционные животноводческие фермы — оно менее энергоемкое и требует в разы меньше воды, подтверждает Алина Осьмакова, исполнительный директор технологической платформы «БиоТех2030». Кроме того, субстратом, на котором растет личинка насекомых, могут выступать биологические отходы — просроченные продукты, фрукты и овощи, потерявшие товарный вид.
Хруст швейцарских лапок
Первым продуктом, который решил создать Кристиан, стали протеиновые батончики. Когда производство было налажено, он столкнулся с новой проблемой: люди не могли побороть чувство брезгливости, когда узнавали, из чего состоит батончик, который им предстоит съесть. Продажи онлайн не шли, о выходе в сети даже думать не приходилось.
Чтобы сломать стереотип о «противности» продукта, Бертч стал снимать короткие видео, в которых случайные дегустаторы пробуют батончики, не зная об их составе, и рассказывают об ощущениях. Швейцарец уверяет, что рекламная акция никогда не вызывала негативной реакции — наоборот, люди приятно удивлялись тому, что по вкусу еда из насекомых не отличается от обычных снеков. «Нужно смешить людей, — считает он. — Таким образом мы привлекаем внимание и находим новых партнеров и покупателей».
Бертч сразу же нацелился на офлайн-продажи — они обеспечивали доступ к огромной аудитории. Кроме того, чтобы решиться на покупку, продукт нужно обязательно подержать в руках, уверен предприниматель. Наладить поставки в сети оказалось непросто, вспоминает он, но благодаря грамотному маркетингу проекту удалось встать на полки швейцарских супермаркетов. Сейчас в магазинах можно приобрести шесть видов батончиков, остальные (всего их около 20) можно купить в онлайн-магазине Essento. Они продаются в наборах от 5 до 15 штук, стоимость батончика составляет около 3 швейцарских франков — порядка 230 рублей.
Но батончики не единственный продукт, который можно произвести из насекомых. В сущности, из них можно сделать что угодно, подумал Бертч — и занялся разработкой мяса из личинок, овощей и зерна.
В конце ноября 2019 года Essento начали продавать бургеры из насекомых в Германии. Продукт выпускается под брендом Hans im Glück. Приобрести бургеры можно уже в 60 торговых точках, и Кристиан надеется, что Hans im Glück «постепенно станет международным проектом». Способствовать этому может то, что Швейцария не входит в ЕС, где производство пищевых продуктов из насекомых до сих пор никак не регламентируется и по сути запрещено. Соответствующий проект уже вынесен на обсуждение , но учитывая накопленный опыт и производственные мощности, Essento имеет все шансы стать лидером европейского рынка, надеется Бертч.
Сейчас в ассортименте компании есть еще и закуски — цельные засушенные или обжаренные в кляре насекомые, — а также продукты для самостоятельной готовки дома, например, мука из личинок.
«На планете есть уже около 2 млрд людей, чей рацион базируется на насекомых, и это не предел»
Основания для глобальных амбиций у Essento есть, но построить на идее промышленную империю вряд ли удастся, считает Иван Соколов из «Энтопротэк»: «Для европейцев употребление насекомых в пищу нехарактерно, но, например, в Китае и Таиланде, в странах Латинской Америки это норма. Перспективы у рынка есть. И российские потребители тоже начнут есть насекомых, но я не думаю, что это будет массово». Массовый потребитель к пище из насекомых не готов, соглашается нутрициолог Мария Кардакова: «Даже в Лондоне, где любят новаторство в пищевой сфере, потребитель довольно консервативен. Зато тенденция на употребление насекомых существует в США — там подобные стартапы уже привлекают миллионы долларов инвестиций».
Лояльных потребителей стоит искать среди людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и диабетом, спортсменов, которые употребляют много протеина, а также «инновационных пользователей», которые любят пробовать все новое, советует Андрей Зюзин, генеральный директор пищевого производства «ЭФКО Инновации».
Елки, ланчи и YouTube: как блогер Варламов превратился в серийного предпринимателя-мультимиллионера
Бертч осознает, что большая часть людей, которые готовы есть насекомых, живет в Азии, Африке и Латинской Америке, но все равно держит курс на Европу. «На планете есть уже около 2 млрд людей, чей рацион базируется на насекомых, и это не предел», — оптимистичен предприниматель.
Рынок ползучих
«Essento не пионер в отрасли», — уверен Андрей Зюзин. Он приводит в пример израильские компании Hargol и Flying SpArk, которые начали производить еду из белка насекомых для людей раньше швейцарского конкурента. Но рынок все равно довольно маленький, к тому же большинство производителей концентрируются на кормовых добавках для животных, отмечает собеседник Forbes.
В России продукты питания из насекомых тоже остаются вне закона. «Нет законодательной базы для этого. Чтобы производить еду для людей, нужно, чтобы сфера была регламентирована. Мы думали об этом, но базы нет», — констатирует Алексей Крылов, руководитель производства компании Zooprotein, которая использует личинки мух для переработки просроченного мяса. «Белок из насекомых — это новый продукт, который должен пройти большое количество тестов. Вопрос не только в том, каким образом обрабатываются насекомые. Важно, чем их кормят. Требуются отдельные документы», — подтверждает слова коллеги Зюзин из «ЭФКО Инновации».
«С учетом темпов роста населения Африки, новые источники белка планете точно нужны»
Но в серую зону попадает только «человеческий» сегмент потребителей: животных насекомыми кормить можно. На этом зарабатывают сразу несколько игроков в России (уже упомянутые «Энтопротэк» и «ЭФКО Инновации», «ИнАгроБио» и др.). Например, оценочная выручка «Энтопротэка» в 2019 году составила около 190 млн рублей.
Essento свои финансовые показатели не раскрывает. Объем мирового рынка продуктов из насекомых сегодня составляет около $600 млн, говорит Иван Соколов из «Энтопротека» (в прошлом году — около $400 млн ). К 2025 году, по прогнозу Зюзина, цифра вырастет до $1 млрд, а более глобальный рынок альтернативных белков (растительных, искусственного мяса и продуктов из насекомых совокупно) будет оценен в $6 млрд, предполагает эксперт. «Проблема скрытого голода, обедненного белком рациона действительно существует. Это проблема стран третьего мира — Африка, отдельные страны Юго-восточной Азии, — объясняет Алина Осьмакова из «БиоТех2030». — С учетом темпов роста населения Африки, новые источники белка планете точно нужны».
По мнению специалиста по потребительскому поведению, профессора Томаса Бруннера, Essento и в целом производство еды из насекомых имеют большие перспективы, но для их реализации потребуется время. «Должно смениться не менее двух поколений, чтобы люди потеряли отвращение к еде из насекомых. Но уже сейчас продавать обработанные продукты из насекомых, например, бургеры — это хорошая идея. По крайней мере, в Швейцарии Essento сохраняет стабильные позиции», — считает эксперт. Однако в том, что амбиции стартапа покорить европейский рынок реалистичны, он сомневается: жизнь в Швейцарии дороже по сравнению с другими европейскими странами, что затруднит экспорт продукта по привычным для производителя ценам.
Впрочем, осторожные прогнозы экспертов не мешают Бертчу генерировать все новые маркетинговые ходы и мечтать о мировой экспансии. Так, недавно он начал поставлять батончики в местные бары и пабы (среди партнеров — Runaway, El Alebrije, The Rolling Chefs, Bug a Thai, Snack-Bar Airö и др.). «Когда вы пьете пиво или вино, намного проще решиться попробовать насекомых», — смеется Кристиан.
Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы
В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан?
Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.
При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году.
Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо бронировать сильно заранее.
Бесспорный лидер в категории со средним чеком от 3500 рублей — White Rabbit Бориса Зарькова. Он первым из российских заведений попал в престижный список The World’s 50 Best Restaurants и держится там уже четвертый год. По данным «СКАН-Интерфакс», «Белый кролик» и самый упоминаемый в СМИ. В категории 2500–3500 рублей лидером стало гранд-кафе «Dr. Живаго» Раппопорта с отрывом от второго места почти в 20 баллов. В сегменте со средним чеком 1500–2500 рублей первую строчку занял ресторан Ильи Тютенкова «Северяне». Два из трех победителей — рестораны русской кухни.
Подробнее о пяти самых успешных заведениях из каждой категории — в нашей галерее, рейтинг целиком можно увидеть здесь , а подробная методология находится под слайдами.
Как мы считали
Лонг-лист из 295 ресторанов Москвы мы составили, изучив рейтинги в Afisha, Gault & Millau, Spoon Guide. В него не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года.
Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год мы запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «СПАРК-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов мы начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook и Afisha).
Благодарим за помощь
Главного редактора журнала «Ресторатор Chef» Наталью Савинскую, ресторанного обозревателя Яна Черепанова, управляющего партнера-франчайзи Domino’s, преподавателя Novikov School Олега Юдина, основателя компании Like4Like Foodservice Consulting, куратора направления «Маркетинг» в Novikov School Ирину Авруцкую, руководителя агентства «РестКонсалт» Сергея Миронова, генерального директора консалтинговой компании Restteam Алексея Кислова, владельца Hurma Group Дмитрия Левицкого.
Над проектом работали: Анастасия Карпова, Анастасия Ляликова (редакторы), Ильмира Гайсина, Елена Ганжур, Валерия Житкова, Ксения Мельникова, Георгий Перемитин. При участии Кристины Кулиджанян и Соны Де Апро.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2011
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Владимир Мухин
Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.
В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2014
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.
Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2003
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Semifreddo Group
Шеф-шеф: Нино Грациано
Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017
Цитата из меню: Бразато из телятины с соусом NERO D’AVOLA, 2300 руб.
Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 1999
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993
Цитата из меню: Котелета телячiя, рубленная по рецепту Пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.
Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2005
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг
Значимая награда: «пальмовая ветвь», 2006
Цитата из меню: Суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.
Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Павел Петухов
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Пшенная каша с раковыми шейками, 620 руб.
Ресторан Александра Раппопорта, открытый в 2014 году, расположился в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар Павел Петухов смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Такой подход Раппопорт называет «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Антон Ковальков
Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019
Цитата из меню: Бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом, 820 руб.
Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В 2019 году шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: тыквенный суп с морским ежом и облепихой, 560 руб.
Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018
Цитата изменю: Крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, 1150 руб.
Wine & Crab, открывшийся летом 2016 года, стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения, о чем можно догадаться из его названия, стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом. Владелец бутиков, люксовый гигант Mercury настолько впечатлился успехом заведения, что в 2017-м предложил Березуцким открыть второй Wine & Crab — в Барвихе.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Павел Кулаков
Шеф-повар: Никита Подерягин
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Пряная килька с картофелем, семенами горчицы и медом, 360 руб.
Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Сайт заведения обещает «брутальных официантов». Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин. Владелец Bjorn — непубличный ресторатор Павел Кулаков. По данным СПАРК, кроме ООО «Пятницкая 3», от имени которого работает Bjorn, на Кулакова зарегистрированы ООО «Сеть городских кафе» и ООО «Турецкие кофейни».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2016
Средний чек: 2400 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Георгий Троян
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Гречневая каша с пармезаном, 360 руб.
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Открытие ресторана поначалу было намечено на осень 2015 года, но разработка и тестирование меню заняли больше времени. Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. «Сорок ресторанов за три года — это нормально, но очень скучно», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life в 2015 году. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2013
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко
Шеф-повар: Кирилл Мартыненко
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Сашими из магаданской креветки, 390 руб.
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными. Спустя несколько лет рестораторы открыли еще два Boston Seafood в Москве и Петербурге, а также KREVETKA Seafood. По данным «СПАРК-Интерфакса», оборот предприятий Лялина и Мартыненко в 2018 году превысил 800 млн рублей.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Руслан Поляков
Значимая награда: «лавровый лист», 2019
Цитата из меню: Лосось на гриле, пюре из артишоков, спаржа, 920 руб.
Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — плод сотрудничества ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Григорий Чунихин
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Ролл тунец блюфин, 540 руб.
Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 1800 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Мороженое из кукурузы с козьим сыром и карамелью, 450 руб.
«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.
