Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России

Вот уже 10 лет Bamboo.Bar остается одним из лучших паназиатских ресторанов в Москве. Ежедневно ресторан, расположенный на первом этаже комплекса «Город столиц» в «Москва-Сити», принимает более 700 гостей. Идут сюда за особой атмосферой, зимней верандой с видом на набережную, живой музыкой и, конечно, авторской кухней шеф-повара Сергей Кожакова.

— Сергей, вы работаете в Bamboo . Bar c самого открытия?

— Да. Именно здесь происходило мое становление как шеф-повара. Для меня это первый проект в данной должности.

— 10 лет в одном ресторане — долгий срок. Никогда не хотелось сменить место?

— Меняют место не от хорошей жизни. В Bamboo.Bar удивительным образом становится все лучше и лучше, поэтому у меня просто не возникает такой мысли. К тому же мы планируем в скором времени открывать еще одно заведение — будет чем заняться.

— Где вы работали до Bamboo . Bar ?

— В GQ Bar при Константине Ивлеве. Я занимался паназиатским направлением кухни, а моим наставником был малазиец Эдди Чуа. Там я выступал и су-шефом, и переводчиком. Дослужившись до позиции заместителя шеф-повара, я ушел в свободное плавание, а 10 лет назад познакомился с командой Bamboo.Bar.

— И сразу стали шеф-поваром?

— Да. Я был молодым, совсем зеленым поваром, и, наверное, я бы тогда не взял себя на работу! (Смеется.)

— А до GQ были еще заведения?

— Я работал все у того же Аркадия Новикова в China Club и «Семирамисе». Как видите, по богемным местам я успел пройтись.

— Когда Bamboo . Bar только открывался, паназиатская кухня была не столь популярной.

— Моду на нее ввел как раз Новиков. Он всегда больше всего любил итальянскую и паназиатскую кухни. Сейчас это мода то вспыхивает, то угасает. Стабильного тренда на кухню пока нет, хотя на рынке она уже давно.

— Когда вы впервые посетили Азию, чтобы взглянуть на нее профессиональным взглядом?

— Это было уже во время работы в Bamboo.Bar. Таиланд, Китай, Япония, Индонезия. Бали стал для меня открытием: там я осознал, что гастрономия обладает еще и энергетической составляющей. И эту некую энергию, положительную или отрицательную, повар впускает в свою еду.

— Что еще вам удалось почерпнуть в поездках?

— На Бали я стажировался у шеф-повара Мадэ Рунатха в ресторане Five Lements, где познакомился с направлением raw food. Две недели я был вегетарианцем-сыроедом, что, честно говоря, далось нелегко.

— И что вы готовили?

— Очень странные, но интересные вещи вроде спагетти из кокоса и пельменей с ореховой начинкой. Все продукты были овощной имитацией реальных блюд. Одно блюдо я даже привез в Москву, и оно до сих пор есть в меню. Это лазанья из баклажанов с крем-сыром, приготовленного из кешью с кокосовым молоком.

— Сейчас вы часто путешествуете?

— Азией я уже насытился. В последнее время я чаще езжу на Запад и захожу там в рестораны с паназиатской кухней. Недавно был Нью-Йорк, до этого — стажировка в Италии. Многое из того, чего в Москве еще нет, показалось очень любопытным. Например, сет из 15 микроблюд за €135. Вообще там настолько маленькие порции, что меня это даже шокировало. Ведь в России, наоборот все привыкли к большим порциям. Так что, перенимая зарубежный опыт, всегда нужно принимать во внимание местный менталитет. Но я уже задумался о том, чтобы ввести подобные сеты и у нас. Скорее всего, в ближайшее время мы запустим серию вечеров в формате chief’s table, где я буду готовить перед гостями и рассказывать им о процессе приготовления блюд. Планируем начать уже в феврале-марте.

— Кстати, о менталитете. Что в вашем паназиатском меню делает салат оливье?

— Мы сделали его в своем стиле. Туда идут японские бобы эдамаме вместо горошка, перепелка и перечный соус. Но все равно это оливье и очень вкусный. Такие блюда я называю бизнес-позициями, с которыми мне как художнику работать не очень интересно. Это история про «просто поесть». А есть то, что доставляет мне удовольствие. Например, когда гости заказывают наш фирменный десерт — моти, который лопается сливочным нежным кремом со свежими ягодами и тает во рту. Или тартар из лосося с японским цитрусовым соусом на основе ичанского лимона. Вот тут-то я могу выразить себя. Приходится всегда балансировать: не только творить и придумывать интересные блюда, но и делать коммерческие позиции, чтобы мои повара получали вовремя зарплату, развивались, и мы вместе становились лучше, давали качественный бизнес-продукт.

— А чего больше в меню, авторского или классического?

— У нас очень грамотное меню, где собрано более 200 блюд. Самые удачные позиции, на мой взгляд, —  креветки вассаби, пекинская утка, том ям, том кха, овощи на воке, яичная лапша с лобстером и рис с телятиной на цветочном саке. Для тех, кто хочет просто наесться, у нас есть стейки (ти бон, рибай, миньон, даже японский кобе), сибас, дорада. Японское направление у нас одно из самых сильных в Москве. Думаю, мы можем конкурировать даже с мировыми ресторанами. Недавно я был в японском ресторане в Нью-Йорке, и там закончился морской виноград (это уникальные водоросли, которые растут только на Окинаве, вблизи деревушки Онно), хотя у нас он всегда в наличии.

Японская кухня в Bamboo.Bar — это мой любимый ребенок. Когда-то в Токио эта еда покорила меня своим качеством и выверенностью. Мне кажется, попробовав японскую кухню раз, ты навсегда остаешься ее фанатом. В наш ресторан мы завозим практически все ингредиенты напрямую из Японии, начиная с ежей и заканчивая водорослями нори, васаби и имбирем.

— Работаете ли вы с российскими производителями?

— У нас ресторан паназиатской кухни, поэтому с отечественными продуктами мы работаем нечасто. В связи с санкциями нам пришлось переходить на российское мясо, но хорошее мясо, увы, достать сложно даже за огромные деньги. Да и качество у наших производителей не всегда постоянное. Вот, например, сейчас пришли белые грибы, большинство из которых оказалось червивыми. Пришлось самому срочно ехать на местный рынок и выбирать каждый гриб вручную. Из-за этого блюдо чуть не поставили в стоп-лист. И это нехорошо, потому что по нашим правилам не должно быть ни единой позиции в стопе. Никогда. Мы слишком дорожим репутацией и не можем позволить себе покупать некачественные продукты.

— Сильно приходится адаптировать кухню?

— Конечно. На самом деле настоящую паназиатскую еду европейцы просто не смогут есть. Слишком много масла, жира, соусов и сладости во вкусе. Моя задача как шеф-повара — взять все лучшие черты азиатской кухни (игру вкусов, подачу, ферментированные ингредиенты) и представить их в привычных для нас форматах. Аутентичная азиатская кухня здесь не пойдет.

Я всегда говорю: если хочешь моментально прогореть, открой шикарный китайский ресторан.

— Насколько выбранная локация влияет на успех ресторана?

— Более 50% успеха ресторана зависит от его расположения. Сегодня «Москва-Сити» — это тренд, поэтому в нашем заведении всегда можно встретить известного гостя.

— А какой процент постоянных гостей?

— Порядка 70%. Это и заставляет нас всегда держать качество на уровне. К тому же у нас очень разнообразное меню: каждый день можно заказать что-то новое. Повторюсь, в Италии, где я стажировался, в меню мишленовского ресторана было всего 15 позиций, а у нас — 200. Но у нас пока и звезды «Мишлен» нет, хотя мы к этому стремимся. И я приложу все усилия чтобы ее получить.

— Одним стремлением тут не поможешь. В России «Мишлена» нет и, скорее всего, не будет. В ближайшие лет 10 точно.

— Bamboo.Bar — первый в России ресторан, который посылает импульс в космос! Я лично медитирую каждое утро, чтобы получить звезду. Шучу, конечно. Прежде всего, нужно много труда и упорства, и я уверен, что все получится.

— Не смущает ли шеф-повара наличие в названии ресторана слова «бар»? Это же как-то умоляет достоинства кухни.

— Я долго думал на эту тему. В мире можно найти множество примеров, когда бар становится знаменитым благодаря своей кухне и наоборот. В нашем случае все смотрят не на название, а на содержание. Но да, помимо кухни у нас есть 12-метровая барная стойка и классные коктейли.

— Кухня сотрудничает с баром?

— Конечно. Ближе к февралю мы запустим фудпейринг — будем предлагать готовые сочетания еды и напитков.

— Гости с детьми — частое явление в ресторане?

— Да. У нас разнообразное детское меню с салатами, котлетами и даже роллами. Кто-то из детей однажды признался, что пельмени мы готовим лучше мамы. А вообще мы делаем все, чтобы родители могли отдохнуть от детских забот, попеть в караоке, выпить хороший коктейль и вкусно поесть.

— А люди, которые приходят попеть в караоке, заказывают еду?

— Еще как. Причем обычно это самые дорогие позиции: крабы, лобстеры, тунец. Видимо, песня, действительно «строить и жить помогает».

— Что с банкетами? Корпоративы вас уже захватили?

— Конечно, сейчас корпоративы у нас в приоритете. Весь декабрь буквально расписан по дням. У нас есть даже отдельный банкетный менеджер. Это профессионал в своем деле, с которым никто не останется без внимания. Мы хотим доказать гостям, что банкеты и корпоративы в паназиатском ресторане это отличная идея. Креативно, вкусно, весело и всегда празднично.

— Какие есть планы на ближайшее время, помимо chief’s table и фудпейринга?

— В начале 2019 года мы планируем открыть новый ресторан — подбираем локацию для него. Возможно, это будет не в России. А лично я собираюсь поехать учиться во Францию в Институт Поля Бокюза.