Кофе на колесах: как сеть мобильных кафе в Петербурге спасала свой бизнес и врачей в пандемию
Из Мурманска в Санкт-Петербург
Александра Афанасьева всегда мечтала открыть кафе. В 2016 году вместе с мужем она переехала из Мурманска в северную столицу, где и решила запустить собственный бизнес.
«Для того, чтобы начать свое дело, у меня было три пути: пойти в школу ресторанного бизнеса, найти самой работу в кофейне или пуститься во все тяжкие и открыть свое дело с нуля методом проб и ошибок. На первый вариант я не решилась: обучение в школе стоило около 200 000-300 000 рублей, а это почти половина нашего бюджета. Идти самой работать бариста мне не хотелось: я понимала, что линейная должность в кафе не даст тех знаний тонкостей бизнеса, которые потребуются для открытия своего дела. И тогда я решила рискнуть», — рассказывает Афанасьева.
Александра не знала, какой формат кафе выбрать, чтобы выделиться среди огромного количества конкурентов. Казалось, что на рынке уже все придумано и принципиально нового проекта она создать не сумеет. Единственное, в чем она была уверена, это морская тематика будущего места. Такой выбор был сделан не случайно — ее муж работал старшим помощником капитана, бывал в рейсах в разных точках мира, плюс ко всему Санкт-Петербург — город-порт, из которого регулярно отправляются сотни кораблей, поэтому атмосфера морских путешествий могла стать фишкой будущего кафе.
Чтобы привлечь внимание к проекту, предпринимательница запустила собственное реалити «Откроем кофейню вместе» в Instagram. «У меня было всего 2 000—3 000 подписчиков, половина из которых — это аккаунты магазинов. Часть из нашего бюджета на запуск кафе — всего он составлял 500 000 рублей — я потратила на продвижение профиля: людям понравилась моя идея, и они начали на меня подписываться, чтобы следить, как я создаю собственную кофейню», — делится Александра.
В своем реалити в формате stories девушка проводила опросы — выясняла, что люди чаще всего покупают в кафе, какие цвета, музыка, вкусовые сочетания им нравятся, предлагала выбрать дизайн и интерьер будущего помещения, советовалась при выборе посуды, мебели, продуктов, даже персонала. Своим примером показывала, как это — создать собственную кофейню, не имея опыта в управлении и опираясь только на мнение своих будущих гостей.
«Рекламу я в основном брала у блогеров. Охват был порядка 30 000—40 000 человек. Я понимала, что это реалити поможет мне прокачать личный бренд и разрекламировать кофейню одновременно, протестировать спрос и привлечь к проекту нужных людей — профильных специалистов, сотрудников, поставщиков и так далее. Мне хотелось, чтобы о моей истории узнало как можно больше людей. В итоге бренд моей кофейни и я — неделимое целое», — рассказывает предпринимательница. Многие из тех, кто писал Александре и помогал ей советами, в конце концов, стали постоянными гостями кафе. На рекламу аккаунта и реалити Афанасьева потратила около 200 000 рублей.
Трудности малого бизнеса
На поиск помещения для будущего кафе ушло около пяти месяцев. Важна была хорошая локация: предпринимательнице хотелось открыть первое кафе в центре Петербурга, где цены на аренду довольно высоки. Впрочем сложность была не только в стоимости: Афанасьевой пришлось самостоятельно изучать все требования Роспотребнадзора к помещениям, предназначенным для общественного питания, и подходящих вариантов оказалось очень мало. Ремонт помещения обошелся в 1млн рублей и затянулся из-за недобросовестности рабочих, в результате открытие отложили на два месяца.
В процессе запуска выяснилось, что для реализации задуманного ассортимента меню не хватает площади — из-за этого пришлось дополнительно снять складское помещение и покупать более компактное и дорогое оборудование. Из-за проблем с поставщиками и просчетах в закупках сырья, расходы составили 2 млн рублей — в 2,5 раза больше планируемых. Чтобы покрыть разницу пришлось брать кредит в банке.
Первые дни работы и прибыль
Первое большое кафе «Море внутри тебя» появилось в начале декабря 2018 года. На его открытие пришло около 600 человек — почти все они были подписчиками Александры, которые следили за строительством заведения и принимали участие в его создании. Спустя четыре недели после открытия большого кафе его доход составил 300 000 рублей, а через восемь — уже 500 000.
На открытие второй точки поменьше ушло 450 000 рублей. Параллельно со стационарными заведениями Афанасьева занималась открытием мобильных кофеен — небольших голубых фургонов, которые могут работать круглый год за счет особенностей утепления. Каждый фургон обошелся Афанасьевой в 700 000 рублей. Всего их три: два расположены в спальных районах Петербурга, третью мобильную точку планируется открыть в центре города, но сделать это сложно: возникают трудности с согласованием локации и арендной платы. В планах запустить и четвертую точку на севере Санкт-Петербурга.
«Каждая наша точка — совершенно индивидуальная история про условия аренды, размер расходов и доходов, прибыли. В большой кофейне — нам пришлось ее закрыть во время пандемии, так как не получилось договориться с арендодателем о снижении ставки, — постоянные расходы составляли 680 000 рублей в месяц, а в другой локации — всего 140 000. Трафик и ассортимент на каждой точке различается, поэтому закупка сырья осуществляется по-разному. Оборот всей сети сейчас составляет 2,5-3 млн рублей», — делится цифрами предпринимательница.
Первые три-четыре месяца работы были трудными — меняли неправильно ранее подобранное оборудование, поставщиков. Также выяснилось, что была плохо организована работа персонала. Пришлось провести несколько тренингов и реорганизацию, составить обучающую программу для персонала, а заодно и программу отчетности для сотрудников, так как учет велся некорректно. «Первое время я несерьезно подходила к финансовым вопросам и планированию, из-за чего случился самый классический кассовый разрыв. Казалось, что кофейня — это такой романтичный и простой бизнес. Но бизнес — это всегда про деньги: надо считать каждую копейку, все контролировать и прогнозировать. Нельзя расслабляться, когда кажется, что деньги пошли, нельзя ими раскидываться — нужно вести учет», — резюмирует опыт работы первых месяцев Александра. Затраты на устранение ошибок удавалось компенсировать высокой выручкой: благодаря сильной и удачной маркетинговой кампании в кафе всегда был большой поток гостей.
По словам владелицы кофейни «Magic» Екатерины Левиной, маленькие, в том числе и мобильные, кофейни могут составить конкуренцию заведениям традиционного формата. Высокий спрос на оба типа кофеен отмечает и Эллина Фурман, редактор популярного ресторанного блога в Instagram «Рестораны Санкт-Петербурга»: «У обоих видов кафе много поклонников. Однако несмотря на это, сами владельцы предпочитают открывать кафе с большой площадью и меню». Частично это обусловлено высоким спросом на меню ланчей и завтраков — наличие хорошего меню, а также уютного интерьера особенно ценно для петербургских кофеманов. «В Петербурге большая конкуренция, поэтому аудитория довольно придирчиво относится к выбору места. Должен быть интересный интерьер, и неважно, будет это что-то минималистичное и светлое или темное и неоновое. Потенциальные гости обращают внимание и на подачу блюда и его понятность — лучше подавать что-то простое, знакомое, но приготовленное по-особому, чем предлагать высокую кухню, которую немногие поймут», — объясняет эксперт.
Пандемия и помощь врачам
В начале карантина один из фургонов был отправлен на ремонт, стационарное кафе на семь посадочных мест было временно закрыто, поэтому работала только одна мобильная точка, находящаяся в спальном районе города. Чтобы поддержать жителей Санкт-Петербурга, лишенных привычных развлечений во время самоизоляции и оказавшихся в сложной финансовой ситуации, кофейня снизила цены на популярные позиции до 60 рублей. Такое решение не только не сократило доход с мобильных точек, но и увеличило его за счет потока покупателей.
«Мы оперативно организовали бесплатную доставку черного кофе в ближайшие дома (доставка распространялась только на напитки без скидок), а также запустили бота в Telegram, через которого можно было заказать любые напитки и забрать их самим по мере готовности, не ожидая в очереди и не контактируя лишний раз с людьми», — делится основательница сети.
Привлечение аудитории продолжалось и в Instagram, где регулярно проводились акции и конкурсы.
«Чтобы подать пример и призвать использовать средств индивидуальной защиты, а также повеселить опечаленных ситуацией в мире людей, мы сшили маску на фургон. И вызвали море улыбок», — рассказывает предпринимательница. Кофейня запустила конкурс — необходимо было сделать фотографию в маске со стаканчиком кофе и выложить снимок в Инстаграм. Каждую неделю с помощью голосования подписчиков отбирался победитель, который получал в подарок кофе, тканевую маску и карманный антисептик. Был запущен флешмоб в stories #ятолькозакофеиобратно, среди участников разыгрывали напитки в подарок. Благодаря таким неожиданным решениям Афанасьевой удалось сохранить свой бизнес.
Для медработников кофейня сделала скидку 30%, сотрудникам скорой помощи и волонтерам красного креста напитки предоставлялись бесплатно. В результате 23 000 чашек кофе сделано за период самоизоляции в спальном районе Санкт-Петербурга, из которых 3000 были благотворительными.
В пост-карантинный период, как отмечает интерим-менеджер ресторанных и фудтех-проектов Анна Попова, траки могут стать отличным дополнением к стационарным кофейням. Они пользуются спросом у клиентов, так как целиком отвечают запросам встревоженных пандемией кофеманов: покупая кофе в такой точке, гость почти не контактирует с другими людьми, а угроза его здоровью минимальна — особенно в сравнении с замкнутыми общественными пространствами. Плюсы есть и в фудтраках, расположенных в спальных районах: наличие такой точки около дома поможет решить вопрос готовки еды и перераспределить сэкономленное время в сторону семьи, друзей и хобби.
Говоря о мобильных точках, в частности, передвижных фудтраках, эксперт обращает внимание на нюансы законодательства. «Такие мобильные заведения, как фуд и кофе-траки, существуют в городе уже несколько лет, только по факту они не являются мобильными, так как согласно существующему законодательству нестационарная торговля в России запрещена. И несмотря на то, что на протяжении последних трех лет законопроект о нестационарной торговле выносился Госдумой на обсуждение несколько раз, в апреле 2019 его рассмотрение было опять отложено . Без утвержденного закона о нестационарной торговле экономически целесообразно такие траки ставить в местах с высоким трафиком и в густонаселенных районах», — рассказывает Попова.
Вкусный бизнес
Успешная кампания в Instagram сделала Александру Афанасьеву не только лицом сети «Море внутри тебя», но и вполне самостоятельной персоной в мире российского малого бизнеса. Сейчас она занимается как кафе, так и собственной онлайн-школой «Вкусного Бизнеса» : ее месячный доход составляет 1,5-2 млн рублей. Афанасьева консультирует начинающих бизнесменов, помогает развивать стартапы и проводит вебинары, на которых учит слушателей тонкостям работы в сфере общественного питания. В школе предусмотрены три «тарифа», которые предлагают разные уровни подготовки будущих владельцев кафе и ресторанов. Стоимость курса варьируется от 44 900 рублей до 130 000 рублей.
«Спрос на школу очень высокий — особую роль в этом сыграл мой личный бренд. После того реалити десятки, даже сотни людей писали мне и просили помощи в открытии кафе, ведь они видели, как я сама, путем проб и ошибок, открыла свою кофейню с нуля, собственными силами. Сначала я консультировала кого-то персонально через соцсети, затем стала набирать небольшие группы. Я поняла, что просто обязана поделиться этим опытом с другими», — говорит Афанасьева. Свои знания, полученные на практике, предпринимательница упаковала в специальный онлайн-курс «Вкусный бизнес с нуля», цель которого — помочь тем, кто мечтает открыть собственную кофейню, пекарню или кондитерскую, но не имеет в этом деле никакого опыта. Выпускники школы из разных городов страны, от Мурманска до Хабаровска, уже успешно открывают свои заведения.
В перспективе предпринимательница собирается масштабировать собственную школу: она готовит запуск новых курсов и активно привлекает экспертов: юристов, HR-специалистов, шеф-поваров, кондитеров, бариста и других специалистов. «Хочется обучать не только будущих собственников заведений, но и топ-персонал и линейных сотрудников», — заключает предпринимательница.
