«Это трудоголик, который десять лет отпахал»: как Анастасия Татулова привлекла сотни миллионов рублей в разгар пандемии
«Мы бросились спасать компанию и брались за все, что могло принести деньги, принимали любую помощь коллег-предпринимателей и гостей. Мы готовили обеды, пекли куличи, занимались доставкой, встали в сети с нереальной скоростью», — вспоминает разгар самоизоляции Анастасия Татулова, основательница сети семейных кафе «АндерСон». Эти локальные действия помогли компании остаться на плаву в течение трех карантинных месяцев, но не покрыть миллионные долги, в которые компанию погрузил локдаун.
«Нам недоступна ни одна мера поддержки, и мы, как и многие, оказались один на один со своими проблемами и угрозой не выжить»
На помощь пришло неожиданное партнерство Анастасии с банкиром и медиамагнатом, бывшим участником рейтинга Forbes Александром Лебедевым. В начале июля он вместе с супругой Еленой Перминовой вложил «несколько сотен миллионов рублей» в сеть Татуловой. Зачем это нужно Лебедеву и спасет ли своевременная инвестиция бизнес одной из самых заметных предпринимательниц на российском рынке?
Наедине с угрозой
Пандемия заметно «прошлась» по «АндерСону»: из 52 точек, которые работали в сети до режима самоизоляции, сегодня осталось только 44. В первый месяц ограничений выручка, по словам основательницы, упала на 90%, компания увязла в долгах. «Я сняла со всех карт и депозитов все, что у меня было, сестра продала квартиру родителей, все деньги были брошены на погашение возникшей дыры», — рассказывает Татулова. Она отмечает, что ей «здорово помогли» кредитные каникулы от Сбербанка, «потому что платить было вообще нечем», а также основатель сети магазинов «ВкусВилл» Андрей Кривенко, который «предложил помощь деньгами на закрытие кассового разрыва».
От полного краха сеть спасли уже налаженные поставки во «ВкусВилл» и «Утконос», за счет которых покупалось сырье и платились зарплаты минимальному количеству сотрудников, и новые контракты с «Перекрёстком», «Азбукой вкуса», «Лентой», Metro и «Самокатом», которые удалось заключить за три карантинных месяца. Поступала помощь и от московских властей: они предоставили арендные каникулы для предприятий из пострадавших отраслей, чьи точки располагались на городских площадках, а также обеспечивали контрактами на поставку питания врачам в больницы, перепрофилированные под лечение коронавируса. «АндерСону» достались Госпиталь для ветеранов войн №2 и Московский научно-практический центр наркологии. О том, какой убыток накопила компания из-за пандемии, Анастасия не говорит («пока непонятно — цифры окончательные будут к концу года»), но отмечает, что выручка после снятия ограничений в этом году на 50% ниже, чем за тот же период в 2019-м.
Субсидий из федерального бюджета «АндерСон» не получил вовсе, уверяет Татулова: «Критерии отнесения к реестру малых и средних предприятий не изменили, и постановление о возможности смены ОКВЭД не приняли. Таким образом, нам оказалась недоступна ни одна мера поддержки, и мы, как и многие, оказались один на один со своими проблемами и угрозой не выжить». При этом предпринимательница подчеркивает, что «на старте пандемии помогло личное вмешательство [первого вице-премьера] Андрея Рэмовича [Белоусова] — быстро принятый закон о запрете банкротства предприятий в пострадавших отраслях и личное участие его и его помощников в возникающих сложных ситуациях с ФНС».
«То, что у нас McDonald’s — системообразующее предприятие, так это у нас в стране государственные приоритеты такие, а не «Петрушка» неудачная»
Выбираться из кризиса предпринимательница решила с помощью инвесторов. О том, чтобы привлечь в компанию акционеров, она задумалась еще в начале 2019 года, когда «АндерСон» вышел в первую сеть - «ВкусВилл» . «Мы поняли, что это совершенно другой бизнес — со своими объемами, технологиями, особенностями построения производства. Он отличается от хореки (HoReCa — от англ. hotels, restaurants, cafe — индустрия гостеприимства. — прим. Forbes ) кардинально и требует при серьезном подходе больших вложений», — объясняет Анастасия.
«Меня разорили чекисты»: Александр Лебедев о войне с банкстерами и запуске русской Tesla
В декабре 2019-го Татулова заключила предварительное соглашение ( t erm sheet — документ об основных условиях сделки — Forbes ) с одним из инвестиционных фондов на продажу 24% компании за несколько сотен миллионов рублей. Но 5 апреля, за неделю до подписания, фонд заморозил сделку в одностороннем порядке из-за пандемии. «Фонд практически не вкладывался в российский бизнес, они работают на американском рынке и там потеряли несколько проектов, которые обанкротились в самом начале пандемии, — рассказывает Анастасия. — Сделка, которую мы готовили восемь месяцев, не состоялась, и мы оказались в довольно сложной ситуации, так как уже рассчитывали на эти деньги и начали реорганизацию фабрики».
Название фонда она не раскрывает, но уточняет, что он уже владеет долей в «АндерСоне» на улице Льва Толстого. Судя по данным СПАРК, это кафе Татулова вывела за периметр сделки с Лебедевым: 40% зарегистрированного по адресу ООО «Форте» принадлежит лично Татуловой, а 60% осталось за ООО «Литератор», которым, в свою очередь, на 100% владеет зарегистрированный на Кипре Standbrook Limited.
Спасение утопающего
Из затруднительной ситуации помогло выйти предложение Лебедева, с которым Татулова была на тот момент знакома около полугода — «через общих знакомых в коммьюнити «Сколково», уточняет банкир. «Это [партнерство] здорово нам помогло. Но жертву из меня делать не надо, это точно не так», — подчеркивает Анастасия. К альянсу она относится «как к большому везению»: «Ведь это везение, когда неожиданно потеряв одну сделку, ты получаешь другую, причем своевременно и с крутым сильным интересным партнером, коим несомненно является Лебедев».
Совладелец британских Evening Standard и Independent, Лебедев интересовался рынком общепита давно. С 2017 года он развивает собственную сеть точек здорового питания «Петрушка», а его супруга — модель и блогер Елена Перминова — ЗОЖ-пекарню «Лен & Гречка Bakery». Лебедев даже заявлял, что планирует победить McDonald's , открывая «десятки тысяч таких кафе не только в России, но и в Америке, Африке, Индии, Китае».
Но амбициям не суждено было сбыться: за три года работы «Петрушка» открыла всего три точки в Московской и Тверской областях и в Крыму. Сам предприниматель неудачей такую динамику не считает и объясняет, что «это пока благотворительный проект». «Мы непрофессионально занимаемся [своими кафе], потому что недостаточное количество времени тратим. У нас производство не организовано, у нас все кустарно, ремеслено, очень большие затраты. Поэтому «Лен & Гречка» на уровне безубыточности работает, а «Петрушка» вообще [работает в убыток]», — признает в разговоре с Forbes Лебедев.
«Для Татуловой это возможность спасти бизнес, преодолеть кризис на фоне последних событий и развиваться дальше»
Татулову финансово неуспешный опыт инвестора не смущает: «Петрушка» кормит малообеспеченное население практически по себестоимости. При этом проект очень хорошо сделан». По словам Анастасии, «аналогичные проекты по здоровому питанию в других странах поддерживаются государством — не перед выборами ваучеры выдают, а выдают их малообеспеченным людям, чтобы они тратили их на здоровое питание». «А то, что у нас McDonald’s — системообразующее предприятие, так это у нас в стране государственные приоритеты в отношении здоровья нации такие, а не «Петрушка» неудачная», — резюмирует она.
«Я сейчас без слез постараюсь вас умолять»: диалог основательницы кафе «Андерсон» с Путиным
Риски, связанные с общественно-политической активностью Татуловой, Лебедева не пугают — Анастасия произнесла знаменитую критическую речь на встрече бизнеса с Владимиром Путиным и не раз высказывалась о недостаточной помощи предпринимателям во время пандемии со стороны государства, после чего ее исключили из всех правительственных комиссий по вопросам малого и среднего бизнеса. «Она правильный профессиональный разговор поддержала с президентом, президент ее услышал. Что-то было сделано, что-то не сделано. Но она никакой такой общественной деятельностью постоянно не занимается, она пашет на самом деле. Она реально трудоголик, человек, который десять лет отпахал», — подчеркивает партнер основательницы «АндерСона».
«Я этим поневоле много занимаюсь, характер такой. Не могу мимо пройти, если вижу, что беда и бардак, — объясняет свою позицию Татулова. — Мне после выступления [перед Путиным] очень много пишут разные предприниматели разных индустрий со всей страны. В почту, на сайт «АндерСона», в Facebook, в WhatsApp. Пишут свои проблемы, я стараюсь помочь, чем могу. Обращаюсь к знакомым чиновникам, звоню тем, кто работает в ведомствах профильных, прошу помочь, и в большинстве случаев получается сдвинуть горы». Малый и средний бизнес в России, по ее мнению, «находится в очень уязвимом положении, всегда виноват и всегда должен, поэтому без помощи сложно выжить».
При этом Анастасия подчеркивает, что она не единственный лоббист интересов предпринимательского сообщества: «Таких, как я, много. Это и руководители профильных ассоциаций, и мои друзья в разных местах — в ОНФ, Общественной палате, Совете Федераций , Госдуме, — которые тоже помогают, доносят эти кейсы до власти, пытаются уговорить принять системные решения, а не частные». «Я считаю, что это должно быть безусловным и постоянным приоритетом государства, не на словах, а на деле, — развивать бизнес не нацпроектами и созданием корпораций, а реальными механизмами и снижением давления. Но пока так как есть, вручную. Неравнодушными людьми во власти и бизнесе. Ну хоть так», — резюмирует основательница «АндерСона».
Портал для акционера
Вложения в «АндерСон», по словам Лебедева, — это, в первую очередь, желание помочь месту, которое любит он сам и его семья: «Это лучшая детская сеть кафе в стране. В регионах, понятно, есть проблемы со средним чеком, но в Москве это прямо выдающаяся история, да я даже в Европе не знаю аналогов. Сделано с большим вкусом, качеством, и есть несколько дивизионов, включая фабрику-кухню, есть поставки в сети, которые очень быстро развиваются».
По мнению Сергея Миронова, основателя агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба», дело не только в любви — для Лебедева это элемент продуманной инвестиционной стратегии: «АндерСон» — сильный раскрученный бренд, который сейчас, в трудное для себя время, готов принять помощь, пустить акционера. У Лебедева есть свободные деньги, он, видимо, готов потерпеть немного и подождать прибыли, поэтому инвестиция дальновидная». Эксперт предполагает, что долю банкир приобретал, скорее всего, с дисконтом — «полгода назад «АндерСон» стоил значительно дороже». «Я надеюсь, что ход с моей стороны продуманный, и это не благотворительность», — не отрицает Лебедев.
Он получил 25% в ООО «Андерсон-Франчайзинг» (еще 8% — Перминова) и 1% в управляющей компании сети ООО «Людвик». Точную сумму сделки партнеры не разглашают, обозначая только диапазон в «несколько сотен миллионов рублей». В разговоре с изданием The Bell гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров оценил стоимость «Андерсон-Франчайзинга» в 500 млн рублей с учетом долга. Но сумму сделки, исходя из такой оценки компании (около 165 млн рублей за 33%), Татулова в разговоре с Forbes назвала «в разы неверной». По ее словам, оценка «АндерСона» и до пандемии и в состоявшейся сделке — свыше 1 млрд рублей.
Как получить чек от миллиардера? Стартапы, в которые вложились участники списка Forbes
«Для Анастасии Татуловой это возможность спасти бизнес, преодолеть кризис на фоне последних событий и развиваться дальше. Сейчас очень многие игроки ресторанного рынка оказались на грани банкротства, но заведениям, ориентированным на детей, особенно сложно — пока что в закрытых помещениях запрещена работа детских комнат и площадок», — считает Миронов из «РестКонсалт». С ним согласен директор консалтинговой компании Restteam Алексей Кислов: «Татуловой это даст возможность избавиться от кассовых разрывов, погасить задолженности и сохранить сеть».
Рыцарь рынка
В формировании меню и прочих вопросах оперативного управления новые партнеры принимать участия не будут — это прописано в договоре, рассказывает Анастасия. Того, что акционеры могут влиять на стратегию бизнеса, который она в одиночку развивала десять лет, Татулова тоже не опасается: «Я вообще мало чего боюсь по итогам этих месяцев. [Появление партнеров] может дать бренду новый толчок в развитии, это новый взгляд, что всегда полезно. Плюс к этому Лена [Перминова], например, обладает отличным вкусом и вниманием к деталям, огромной аудиторией в Instagram (2,2 млн подписчиков — Forbes ). А Александр — человек с незаурядным умом и желанием мир изменить, причем у него это получается. Я вообще считаю, что он российский Илон Маск, он, например, сейчас электрокорабли на верфи в Питере строит. А в Крыму в Алуште электрозаправки городу поставил сам и электромашины купил. Почему я должна этого бояться, а не радоваться?»
«Я этим поневоле много занимаюсь, характер такой. Не могу мимо пройти, если вижу, что беда и бардак»
У Лебедева уже есть как минимум несколько нестандартных идей по развитию сети. Например, партнерство с «Союзмультфильмом», совместно с которым банкир предложил открыть кафе в павильоне киностудии на ВДНХ. Стороны действительно ведут переговоры о новом заведении, но подробностей о его стоимости и дате открытия нет, рассказал Forbes представитель «Союзмультфильма». «У «АндерСона» большая лояльная аудитория, которую он сможет привести на площадку к партнеру, а «Союзмультфильм» способен дать кафе приток новых людей и хороший медийный охват. В целом «АндерСон» и «Союзмультфильм» — это лучшее сочетание брендов, которое вообще можно представить», — оценивает перспективы проекта Миронов.
В ближайших планах — открыть еще одну фабрику-кухню, которая позволит наладить экспорт продукции, увеличить объем поставок в сети и помочь быстрее распространять франшизу. Строить фабрику с нуля или использовать уже существующее здание под Москвой, которым владеет Лебедев, партнеры пока не договорились. «Взгляды разошлись. Поэтому две построим», — смеется Татулова.
Курс на здоровое питание, которое пропагандируют Лебедев и Перминова, и уже приобретенная «АндерСоном» лояльная аудитория должны стать успешным миксом, который поможет компании не только быстро выйти из посткарантинного кризиса, но и «стать сетью №1 по здоровому питанию в России не позже 2024 года», по традиции амбициозен Лебедев.
«В ресторанный бизнес очень давно не приходило инвестиций. Еще до закрытия в связи с пандемией — в конце прошлого-начале этого года — мы фиксировали уход инвесторов с рынка, никаких заметных сделок не было. А теперь появился серьезный игрок, который готов вкладываться. Это позитивный сигнал для всех нас, луч света для рынка», — резюмирует Миронов.
При участии Ильмиры Гайсиной
Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы
В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан?
Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.
При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году.
Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо бронировать сильно заранее.
Бесспорный лидер в категории со средним чеком от 3500 рублей — White Rabbit Бориса Зарькова. Он первым из российских заведений попал в престижный список The World’s 50 Best Restaurants и держится там уже четвертый год. По данным «СКАН-Интерфакс», «Белый кролик» и самый упоминаемый в СМИ. В категории 2500–3500 рублей лидером стало гранд-кафе «Dr. Живаго» Раппопорта с отрывом от второго места почти в 20 баллов. В сегменте со средним чеком 1500–2500 рублей первую строчку занял ресторан Ильи Тютенкова «Северяне». Два из трех победителей — рестораны русской кухни.
Подробнее о пяти самых успешных заведениях из каждой категории — в нашей галерее, рейтинг целиком можно увидеть здесь , а подробная методология находится под слайдами.
Как мы считали
Лонг-лист из 295 ресторанов Москвы мы составили, изучив рейтинги в Afisha, Gault & Millau, Spoon Guide. В него не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года.
Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год мы запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «СПАРК-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов мы начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook и Afisha).
Благодарим за помощь
Главного редактора журнала «Ресторатор Chef» Наталью Савинскую, ресторанного обозревателя Яна Черепанова, управляющего партнера-франчайзи Domino’s, преподавателя Novikov School Олега Юдина, основателя компании Like4Like Foodservice Consulting, куратора направления «Маркетинг» в Novikov School Ирину Авруцкую, руководителя агентства «РестКонсалт» Сергея Миронова, генерального директора консалтинговой компании Restteam Алексея Кислова, владельца Hurma Group Дмитрия Левицкого.
Над проектом работали: Анастасия Карпова, Анастасия Ляликова (редакторы), Ильмира Гайсина, Елена Ганжур, Валерия Житкова, Ксения Мельникова, Георгий Перемитин. При участии Кристины Кулиджанян и Соны Де Апро.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2011
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Владимир Мухин
Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.
В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2014
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.
Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2003
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Semifreddo Group
Шеф-шеф: Нино Грациано
Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017
Цитата из меню: Бразато из телятины с соусом NERO D’AVOLA, 2300 руб.
Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 1999
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993
Цитата из меню: Котелета телячiя, рубленная по рецепту Пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.
Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2005
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг
Значимая награда: «пальмовая ветвь», 2006
Цитата из меню: Суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.
Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Павел Петухов
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Пшенная каша с раковыми шейками, 620 руб.
Ресторан Александра Раппопорта, открытый в 2014 году, расположился в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар Павел Петухов смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Такой подход Раппопорт называет «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Антон Ковальков
Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019
Цитата из меню: Бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом, 820 руб.
Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В 2019 году шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: тыквенный суп с морским ежом и облепихой, 560 руб.
Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018
Цитата изменю: Крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, 1150 руб.
Wine & Crab, открывшийся летом 2016 года, стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения, о чем можно догадаться из его названия, стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом. Владелец бутиков, люксовый гигант Mercury настолько впечатлился успехом заведения, что в 2017-м предложил Березуцким открыть второй Wine & Crab — в Барвихе.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Павел Кулаков
Шеф-повар: Никита Подерягин
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Пряная килька с картофелем, семенами горчицы и медом, 360 руб.
Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Сайт заведения обещает «брутальных официантов». Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин. Владелец Bjorn — непубличный ресторатор Павел Кулаков. По данным СПАРК, кроме ООО «Пятницкая 3», от имени которого работает Bjorn, на Кулакова зарегистрированы ООО «Сеть городских кафе» и ООО «Турецкие кофейни».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2016
Средний чек: 2400 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Георгий Троян
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Гречневая каша с пармезаном, 360 руб.
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Открытие ресторана поначалу было намечено на осень 2015 года, но разработка и тестирование меню заняли больше времени. Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. «Сорок ресторанов за три года — это нормально, но очень скучно», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life в 2015 году. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2013
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко
Шеф-повар: Кирилл Мартыненко
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Сашими из магаданской креветки, 390 руб.
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными. Спустя несколько лет рестораторы открыли еще два Boston Seafood в Москве и Петербурге, а также KREVETKA Seafood. По данным «СПАРК-Интерфакса», оборот предприятий Лялина и Мартыненко в 2018 году превысил 800 млн рублей.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Руслан Поляков
Значимая награда: «лавровый лист», 2019
Цитата из меню: Лосось на гриле, пюре из артишоков, спаржа, 920 руб.
Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — плод сотрудничества ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Григорий Чунихин
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Ролл тунец блюфин, 540 руб.
Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 1800 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Мороженое из кукурузы с козьим сыром и карамелью, 450 руб.
«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.
