«Спрос в два раза превышает предложение»: как прошел первый день работы летних веранд в Москве
Первый день работы московских кафе, которым посчастливилось иметь разрешение на установку летних веранд, почти у всех опрошенных Forbes игроков сопровождался аншлагом. Спрос в пиковые часы в несколько раз превышал вместимость уличных столиков, выручка составила несколько десятков тысяч рублей за неполный день.
Для работы одной только веранды это много, но для полноценной работы кафе результат провальный, признают рестораторы. Чтобы выйти на «приемлемые показатели», они ждут открытия залов с 23 июня.
Даже с учетом ажиотажа первых дней выбраться на плато после пропасти карантина быстро не удастся: долги перед поставщиками и арендаторами, дополнительные расходы на соблюдение санитарных правил и ограничение по количеству гостей будут съедать ощутимую часть прибыли не один год, говорят предприниматели.
« Главное — внимательно прочитать бумажки Роспотребнадзора и не лажануться»
Азамат Каримов, владелец Martinez Bar и Rock'n'Roll Bar&Café на Сретенке
О впечатлениях от открытия
Мы открыли Martinez Bar в 00:00 с 15 на 16 июня. Конечно, рады: и мы соскучились, и гости наши. Хлопнули бутылку игристого пробкой вверх за новый старт.
Грустненько только, что денег особо много не заработаешь одной летней верандой в нашем формате. Для Martinez Bar мы года три назад начали ее согласовывать, и все, что нам по закону Москва дала, — это 3,25 кв. м. Это смешно.
«Раньше был бар на 50 посадочных мест, а сейчас три дощечки, прибитые к стене»
Но мы понимаем, что тротуар маленький, и там некуда столики поставить. Да и не хотели раньше этого делать: у нас напротив церковь, мы и без веранды попам иногда спать мешаем. Но сейчас, раз уж тем, кто с верандой, разрешили открыться раньше, решили все же попробовать. Прибили ребята три дощечки к стене — и открылись.
«Выбора у мэра не было»: как московский бизнес отреагировал на неожиданные послабления от Собянина
Пришли гости — человек 20-30. Стояли на тротуаре, ждали 00:00. Это те, кто живет близко, и наши фанаты. В Rock'n'Roll Bar тоже пришли гости: одна компания заказала стол на восемь человек, другая — на четыре. Ну и так, мимо проходящие заходили. Не особо много в целом людей — чего там, будний день, ожидаемо.
О затратах
Особо готовиться к открытию не пришлось. Пока нас тут не было, даже мухи умерли от скуки. Мы пришли, обработали все от пыли с дезинфицирующими средствами, вот и все. Главное — внимательно прочитать все эти бумажки Роспотребнадзора и не лажануться. Закупили маски, перчатки, специальное средство для мытья посуды, средство для обработки поверхностей. Все соблюдаем, ничего сложного тут нет. Коктейли никто делать не разучился.
«У нас напротив церковь, мы и без веранды попам иногда спать мешаем»
Саму веранду организовать нам было тоже несложно. У Rock'n'Roll Bar она уже была, потратили 5000-10 000 рублей на грузовой каршеринг, чтобы все привезти со склада, и на то, чтобы краску освежить. В Martinez Bar навесные столики сделали из двух столешниц, которые остались с прошлого ремонта в Rock'n'Roll Bar. Привинчивали сами.
Об эффекте карантина
Карантин повлиял на нас плохо, мягко говоря. Выбросили много продуктов: например, начало портиться крафтовое пиво, у которого срок годности — 2-3 месяца. Когда все бары начали писать: «Поддержите нас, переведите 500 рублей», я подумал, что это как-то позорно. Бар — большая конструкция, созданная многими людьми, — просит денег у людей, которые тоже сейчас не в лучшем финансовом положении? Нет, так не должно быть.
Я решил сделать наоборот. Телеканал «Дождь» устраивал марафон в поддержку врачей. Я скопировал их ссылку и сказал клиентам: «Друзья, у нас портится много пива. Давайте сделаем так: вы отправляете 1000 рублей врачам, нам скриншот, а мы вам — четыре бутылки крафтового пива». 200 с лишним бутылок развезли. И гости поулыбались, и врачам помогли.
Часть персонала уехала на свои малые родины и не вернулась. Платили сотрудникам мы не очень много, но иначе никак не могли: чего мне, квартиру продать, чтобы всем выплачивать былые зарплаты? До сих пор еще не закрыли долг поставщикам, общий размер долга — несколько миллионов рублей за март. Из льгот мы субсидию получить смогли, но она не сильно сделала погоду. По аренде нам нормальную скидку сделали, так что мы смогли протянуть.
Подсели на коктейли: в пандемию в России сильнее всего выросли продажи джина, вермута и рома
Еще был энтузиаст, который написал мне во «ВКонтакте»: «Хочу вам помочь, куда деньги перевести? Хотя бы 30 000 рублей отправить». Я ему сказал, что погоды все равно нам эти 30 000 не сделают — растворятся в долгах. Но он был очень настойчив и все равно прислал.
Сколько заработали за первый день
Выручили тысяч 40 [рублей] сегодня (16 июня — прим. Forbes ) в Martinez. Прежде всего, за ночь. Сейчас там жара, сидят всего две девушки. Учитывая, что работают лишь несколько сотрудников, операционная прибыль по дню есть небольшая. Но это все раза в три меньше стандартного июньского дня. Раньше был бар на 50 посадочных мест, а сейчас три дощечки, прибитые к стене.
«Давайте сделаем так: вы отправляете 1000 рублей врачам, а мы вам — четыре бутылки пива»
По первому дню работы ориентироваться нельзя. Через неделю как минимум будет понятно, ходят люди или не ходят, есть ажиотаж или нет. Всплеск и отложенный спрос мы, конечно, ждем 23 июня, если не выпустят новых ограничений по работе внутри.
«Выручка в десять раз меньше, чем в прошлом июне»
Ирина Баранцева, управляющая ресторана Bjorn на Пятницкой
О впечатлениях от открытия
Мы, конечно же, рады. Во время карантина мы вообще не работали — ни на доставку, никак. Наша фишка — в необычной подаче блюд, плюс продукты за стенами ресторана живут не очень долго. Новое меню для доставки решили не сочинять.
Об эффекте карантина
Для нас эти два месяца были непростым испытанием. Выручки ноль, прибыли ноль, мы ушли в минус, несмотря на льготы по аренде. Убыток за время карантина составил 3,5 млн рублей. Открытие сейчас для нас — лучший вариант.
Веранда у нас всегда была согласована, но раньше мы ее использовали для озеленения входной группы и привлечения внимания. Там стояло несколько столиков, которые мы не сервировали. Гости могли выйти к ним с бокалом вина или на перекур.
Конечно, сейчас мы воспользовались возможностью использовать веранду для приема гостей. У нас там 16 посадочных мест. Это крайне мало с учетом того, что в зале у нас 90 мест.
О затратах и мерах безопасности
Оборудование веранды не стоило нам ничего: использовали все, что было в наличии. Березы мы посадили прямо перед пандемией, и они удачно выжили у нас.
«Выручки ноль, прибыли ноль, мы ушли в минус, несмотря на льготы по аренде»
С мерами [безопасности от Роспотребнадзора] самая сложная история. Там несколько раз что-то менялось — площадь кафе, которым разрешат открыться, этапы снятия ограничений, расстояние между столами. Для нас закупка всего необходимого сейчас — это плюс 150 000 рублей дополнительных затрат в месяц. Если бы их не было, нам было бы гораздо проще.
Совсем непоняток в рекомендациях Роспотребнадзора нет, но есть вопрос — насколько такие жесткие требования оправданы на данный момент, когда ограничения по городу сняты?
Сколько заработали за первый день
Брони пошли, как только мы объявили об открытии — в прошлый понедельник после обеда. Сегодня мы выручили 30 000-40 000 рублей. Ажиотажа нет. Если сравнивать с прошлым июнем, у нас выручка в десять раз меньше. Посмотрим, как закончится день. На сегодня есть еще 15 броней.
Если бы у нас было больше столиков, то и выручка была бы больше. Где-то 20 клиентам пришлось отказать из-за того, что уже все занято на веранде.
«Настоящий кризис наступит в сентябре»: что происходит с франчайзинговым бизнесом
Думаю, люди еще пойдут. Все хотят уже прийти в привычный ресторан, зайти внутрь, как раньше — не все любят веранды. Мы анонсировали, что 23 июня отрываемся по полной. Десять столиков уже забронировано.
Вернуться к былой доходности рассчитываем в июле-августе. При этом даже при полной посадке расходы на дезсредства сократят нашу прибыль на 25-30%.
«Ажиотаж сохранится, если не объявят вторую волну вируса»
Александр Захаров, креативный директор «Веранда 32.05» в саду Эрмитаж
О впечатлениях от открытия
Мы рады, но полноценно смогли открыть веранду сегодня только в 18:00. Была странная история: [15 июня] нам запретили работать, потому что мы находимся на территории парка. Мы даже успели написать об этом грустный пост на Facebook, который через 1-2 часа удалили, потому что ближе к шести часам нам неожиданно разрешили работать.
Об эффекте карантина
В течение предыдущих 2,5 месяцев мы вообще не работали, но сохранили весь персонал. Даже на доставку работать не могли: в парках весь общепит обязали закрыться. Даже когда чуть-чуть приоткрыли парки неделю назад, работать нам было нельзя, в том числе навынос.
Мы очень скучали: 10 лучших веранд Москвы, которые откроются 16 июня
Сколько убытка мы накопили, я не знаю. Но даже в названии у нас 32.05 — 32 мая. Май и лето для нас — основной заработок. Если бы карантин случился в январе-феврале, по нам бы это не так ударило.
О затратах
Веранда у нас была всегда. Вкладываться в нее дополнительно не пришлось. Мы расставили столики на 1,5-2 метра в соответствии с требованиями Роспотребнадзора. Потеряли несколько столиков из-за этого, но не страшно. Главным для нас было просто открыться. Сейчас хотя бы можем и на посадку работать, и гостям парка что-то на вынос продавать.
О мерах безопасности
Мы обеспечили все меры безопасности: повесили санитайзер на входе, санитайзер в баре, на каждый стол поставили по санитайзеру. Повесили лампы обеззараживающие по всему ресторану и в подсобные помещения, где работают повара. В целом все пункты Роспотребнадзора были понятны, кроме того, сколько человек могут находиться за одним столом. Запросили разъяснение у управы. Оказалось, можно сажать, сколько хочешь. Главное, чтобы было расстояние в 1,5 метра между ними.
Сколько заработали за первый день
За час с открытия у нас заняли все столики — около 17. Ажиотаж есть, но у нас так было всегда летом, ничего не поменялось. Я смотрю прямо сейчас вокруг, и это как в обычный июньский день, единственное — не работает внутренняя часть.
«Май и лето для нас — основной заработок. Если бы карантин случился в январе-феврале, по нам бы это не так ударило»
Выручку пока не считали, но это будет примерно вдвое меньше стандартного июньского рабочего дня. Мы теряем как раз на том, что внутренняя часть закрыта. К тому же сейчас нельзя делать банкеты и дни рождения, а это тоже нормальная такая статья дохода.
С 23 числа все наверстаем. Ажиотаж будет сохраняться, если какую-то вторую волну не объявят.
« Н и о каких сверхвыручках не может быть и речи»
Владимир Перельман, владелец ресторанного холдинга Perelman People (I Like Wine, I Like Bar, «Рыба моя», Beer&Brut, Tinto, I Like Grill и «Жемчуга»)
О впечатлениях от открытия
Я читаю в СМИ, что рестораны вернулись к докризисному уровню на 70%. Это какое-то безумие. Три месяца люди были в стрессе дичайшем, в безденежье (я говорю от всей отрасли). [Власти] нас с трудом слышат. Нам хочется делать свою работу качественно и хорошо, а мы читаем заметки о том, что дроны запускают, которые будут следить за верандами. Я не вижу никакого позитива.
Мы, конечно, рады, что гости к нам пришли, что хорошая погода за окном — все явно [об этом] молились.
О затратах
Мы только три ресторана открыли: I Like Wine и Beer&Brut на Покровке и «Рыбу мою» на Цветном, остальные на подходе. Было сложно. Открыть ресторан после того, как он закрылся на карантин, стоит очень дорого. У тебя долги перед поставщиками, персоналом, арендодателями — несколько миллионов стоит реанимировать один ресторан. Приходится договариваться об отсрочках.
У нас оборудование было по разным местам вывезено, потому что мы кормили врачей, организовали фабрику-кухню. Часть персонала разъехалась безвозвратно [в родные города], им сейчас сложно приехать в Москву, потому что зарплаты стали меньше, снимать комнаты и квартиры тяжело.
«Я продаю свой «Майбах»: как ресторатор Владимир Перельман спасает бизнес от полного краха
Закупка [продуктов] выросла в цене. На Покровке в I Like Wine меню всего из восьми позиций: оливки, маслины, брускеты и одно горячее блюдо. Будем пытаться сейчас долги гасить, ездить на рынки, покупать свежие продукты, чтобы радовать людей.
Девочки наши управляющие сами флористику добывали в Подмосковье, сами все сажали, красили — экономили деньги. Вели себя как великие бойцы. Когда гости улыбаются, мы получаем от этого огромный кайф, снимаем ролики о том, как приходят люди, как это все красиво. В этом есть ощущение свободы и светлого будущего.
О мерах безопасности
Рестораны — это мекка чистоты. У нас суперчистота и порядок, потому что мы работаем с едой, мы к этому приучены.
Есть путаница с Роспотребнадзором, потому что только сегодня появился документ от Департамента торговли и услуг, который полностью расставляет точки над i. Хотя в нем по-прежнему есть непонятные истории. Например, расстояние между посетителями должно быть 1,5 метра за столом. Что это за стол трехметровой такой и где его взять?
Мы понимаем, что, видимо, сейчас опять анонсируют какие-то штрафы. Сколько можно? Мы все уже хорошо умеем [обеспечивать безопасность гостей], это бесит.
«Три месяца люди были в стрессе и безденежье, но власти нас с трудом слышат»
Маски, перчатки, санитайзеры, протирки [для поверхностей] и т.д. — это большие затраты. Боюсь, несколько сотен тысяч рублей в месяц на один ресторан будет уходить.
Сколько заработали за первый день
У нас «посадок» меньше стало, внутрь ресторана же невозможно зайти. В такую погоду через нас могло пройти 300 человек, сегодня в лучшем случае мы обслужим 100. К тому же люди не так много готовы тратить.
Я думаю, в обороте процентов на 20 просядем при сопоставимом количестве гостей. По чистой прибыли сложно сказать. Блюда и цены поменяются, и через полтора месяца мы с ужасом обнаружим, что у нас себестоимость 50% вместо 35%.
Об эффекте карантина
Повышенный спрос [после выхода с самоизоляции] не имеет ничего общего с бизнесом. Нужно вернуться к прежнему уровню зарплат, нужно, чтобы поставщики и арендодатели заработали. Это долгоиграющая история, она может занять два года.
«Сейчас опять анонсируют какие-то штрафы. Сколько можно?»
Все будет зависеть от того, что будет делать правительство. Как наша страна будет вести себя на мировой арене: если мы сделаем все, чтобы туристы к нам поехали, наверное, чуточку больше шансов.
Сейчас не открылось 30% ресторанов. Думаю, закроется за 2-3 месяца еще 20% — половина рынка умрет. Может, 10% новых откроется. Ни о каких сверхвыручках не может быть и речи.
« Спрос сейчас в два раза превышает предложение»
Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354» (рестораны Insight, Ruski, Birds в башне «Око» в «Москва-Сити» )
О впечатлениях от открытия
Мы рады, конечно, у всех настроение праздничное — как будто новая жизнь началась. Мы были достаточно мобилизованы, вся команда в сборе и наготове. Сегодня мы уже с 12 часов во всеоружии, красивые и нарядные принимаем гостей.
Об эффекте карантина
Это было самое сложное время: и для всех участников рынка, и для всех ступеней сотрудников, начиная от поваров и официантов и заканчивая менеджментом.
Вид на столицу за 700 млрд рублей: сколько стоят и кому принадлежат башни в «Москва-Сити»
Люди два с половиной месяца сидели без работы. Собственники все это время несли убытки. Это тяжелейшее, труднейшее время, очень кризисное, очень стрессовое и очень печальное. Слава Богу, что оно закончилось. Я надеюсь.
О подготовке к открытию
Подготовиться к открытию было не очень сложно. Мы понимали, что на первом этапе откроются летние веранды, это обсуждалось задолго до выступления Сергея Семеновича [Собянина]. Мы участвовали в этой дискуссии.
В этом сезоне наша веранда на крыше называется «Birds на крыше», хотя изначально это был отдельный летний ресторан, который назывался «На свежем воздухе».
«Это тяжелейшее время, очень кризисное, стрессовое и печальное. Слава Богу, что оно закончилось»
Сказать, что это было дорого? Нет, было не дороже, чем в прошлом году. Скорее, даже дешевле, потому что мы ужимались в расходах. Например, в озеленении: раньше делали огромную стену с цветами, красивыми растениями, но в этом году существенно сократили эту статью расходов.
О мерах безопасности
Нам повезло, что мы открываемся сейчас, когда ликвидировался недостаток СИЗ, антисептиков и т.д. Полтора месяца назад был жесточайший дефицит, и невозможно было купить элементарные маски. Сейчас существенных проблем нет.
Сколько заработали за первый день
О выручке и прибыли говорить преждевременно. Понятно, что это будут меньшие деньги и меньший оборот, нежели тот, который мы достигли бы без всех мер. Мы вынуждены дозировать количество гостей. Спрос сейчас в два раза превышает предложение. В листе ожидания на сегодня огромное количество людей, которых мы не можем принять в силу ограничений. Я думаю, мы заработаем 50-70% от нашего обычного дня работы.
Понятно, что гостей гораздо больше, чем мест в ресторанах. Но мы не понимаем, что будет дальше. Мы в первый раз выходим из ситуации всемирной пандемии, из настолько жестких ограничений. Пока действуют ограничительные меры, наша доходность будет меньше на 40%.
«Гости не хотят носить маски»
Надежда Пак, основатель сети ресторанов «Рецептор»
О впечатлениях от открытия
В целом мы, конечно, рады. Команда воодушевилась — наконец-то что-то задвигалось, мы увидели живых гостей, спустя столько времени. Здорово, что все закончилось и началась новая жизнь.
Об эффекте карантина
Этот период очень-очень плохо повлиял на нас. Мы закрыли две точки с большими потерями, третья сейчас на грани закрытия тоже. Похоже, мы не сумеем договориться с арендодателем. У нас образовалась задолженность, которую мы планировали погасить. Но так как мы не работали, погасить не смогли. Ведем переговоры.
«Такой ад у нас впервые»: как рестораторы оказались на грани краха из-за коронавируса
Нам удалось удержать большую часть команды. Два ресторана работали на доставку и самовывоз, а также мы работали с сетью «ВкусВилл» по программе «Ресторан на полке». Максимально старались задействовать всех людей, чтобы они не ушли, не потеряли мотивацию.
О подготовке к открытию
Мы не совсем успели приготовиться. Возвели основные конструкции, часть из которых сделали руками сотрудников. Ребята вышли и сказали: «Мы сами соберем, не будем тратить деньги на лишнее». Такие мелочи, как подушки или цветы, которые надо было найти подешевле, заранее закупить, — это не успели. Но завтра уже все это придет.
О мерах безопасности
Мы стараемся все соблюдать, что требует закон, ничего там суперсложного нет. Единственное, не сразу смогли закупить дополнительно бесконтактные термометры, они подскочили в цене. Но наша управляющая нашла хороший бюджетный вариант.
«На Патриках, думаю, спрос не спадет. Еще 9 июня, когда сняли ограничения, было ужас сколько людей — тьма»
Люди очень расслаблено на все реагируют, полный расслабон. Мы поставили все столы на расстоянии в 1,5 метра, но никто [из гостей] практически дистанцию не соблюдает. Я смотрю, что и маски никто носить не хочет, хотя мы предлагаем маски, антисептики, перчатки — пренебрегают. Разве что, когда только в туалет заходят, надевают маски. При этом весь персонал в масках и перчатках.
Сколько заработали за первый день
Мы поставили очень амбициозный план — зарабатывать за день 100 000 рублей на Патриарших [прудах]. До пандемии мы столько зарабатывали, когда был открыт весь ресторан.
Количество посадочных мест у нас сейчас сильно ограничено, особенно на Патриках (Патриаршие пруды — прим. Forbes ). У нас там всего шесть столиков, из которых три заблокированы [чтобы соблюдать дистанцию]. Исходя из количества столов, нашего среднего чека, я понимаю, что это, ну, прямо очень амбициозно. Вся надежда на самовывоз и доставку.
«Люди очень расслаблено на все реагируют, не соблюдают дистанцию и не хотят надевать маски»
Все вместе — оставшиеся рестораны, самовывоз и доставка — принесут около 20% от докризисной выручки.
О перспективах
Люди соскучились по верандам. Думаю, походят недели 2-3, потом, наверное, ажиотаж пройдет. Денег у людей стало меньше, кто-то остался без работы. Но на Патриках, думаю, спрос не спадет. Еще 9 июня, когда сняли ограничения, было ужас сколько людей — тьма.
По моим ощущениям, восстановление займет не меньше 4-6 месяцев, если не будет второй волны.
Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы
В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан?
Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.
При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году.
Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо бронировать сильно заранее.
Бесспорный лидер в категории со средним чеком от 3500 рублей — White Rabbit Бориса Зарькова. Он первым из российских заведений попал в престижный список The World’s 50 Best Restaurants и держится там уже четвертый год. По данным «СКАН-Интерфакс», «Белый кролик» и самый упоминаемый в СМИ. В категории 2500–3500 рублей лидером стало гранд-кафе «Dr. Живаго» Раппопорта с отрывом от второго места почти в 20 баллов. В сегменте со средним чеком 1500–2500 рублей первую строчку занял ресторан Ильи Тютенкова «Северяне». Два из трех победителей — рестораны русской кухни.
Подробнее о пяти самых успешных заведениях из каждой категории — в нашей галерее, рейтинг целиком можно увидеть здесь , а подробная методология находится под слайдами.
Как мы считали
Лонг-лист из 295 ресторанов Москвы мы составили, изучив рейтинги в Afisha, Gault & Millau, Spoon Guide. В него не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года.
Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год мы запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «СПАРК-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов мы начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook и Afisha).
Благодарим за помощь
Главного редактора журнала «Ресторатор Chef» Наталью Савинскую, ресторанного обозревателя Яна Черепанова, управляющего партнера-франчайзи Domino’s, преподавателя Novikov School Олега Юдина, основателя компании Like4Like Foodservice Consulting, куратора направления «Маркетинг» в Novikov School Ирину Авруцкую, руководителя агентства «РестКонсалт» Сергея Миронова, генерального директора консалтинговой компании Restteam Алексея Кислова, владельца Hurma Group Дмитрия Левицкого.
Над проектом работали: Анастасия Карпова, Анастасия Ляликова (редакторы), Ильмира Гайсина, Елена Ганжур, Валерия Житкова, Ксения Мельникова, Георгий Перемитин. При участии Кристины Кулиджанян и Соны Де Апро.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2011
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Владимир Мухин
Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.
В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2014
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.
Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2003
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Semifreddo Group
Шеф-шеф: Нино Грациано
Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017
Цитата из меню: Бразато из телятины с соусом NERO D’AVOLA, 2300 руб.
Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 1999
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993
Цитата из меню: Котелета телячiя, рубленная по рецепту Пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.
Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2005
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг
Значимая награда: «пальмовая ветвь», 2006
Цитата из меню: Суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.
Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Павел Петухов
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Пшенная каша с раковыми шейками, 620 руб.
Ресторан Александра Раппопорта, открытый в 2014 году, расположился в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар Павел Петухов смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Такой подход Раппопорт называет «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Антон Ковальков
Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019
Цитата из меню: Бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом, 820 руб.
Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В 2019 году шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: тыквенный суп с морским ежом и облепихой, 560 руб.
Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018
Цитата изменю: Крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, 1150 руб.
Wine & Crab, открывшийся летом 2016 года, стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения, о чем можно догадаться из его названия, стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом. Владелец бутиков, люксовый гигант Mercury настолько впечатлился успехом заведения, что в 2017-м предложил Березуцким открыть второй Wine & Crab — в Барвихе.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Павел Кулаков
Шеф-повар: Никита Подерягин
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Пряная килька с картофелем, семенами горчицы и медом, 360 руб.
Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Сайт заведения обещает «брутальных официантов». Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин. Владелец Bjorn — непубличный ресторатор Павел Кулаков. По данным СПАРК, кроме ООО «Пятницкая 3», от имени которого работает Bjorn, на Кулакова зарегистрированы ООО «Сеть городских кафе» и ООО «Турецкие кофейни».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2016
Средний чек: 2400 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Георгий Троян
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Гречневая каша с пармезаном, 360 руб.
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Открытие ресторана поначалу было намечено на осень 2015 года, но разработка и тестирование меню заняли больше времени. Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. «Сорок ресторанов за три года — это нормально, но очень скучно», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life в 2015 году. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2013
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко
Шеф-повар: Кирилл Мартыненко
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Сашими из магаданской креветки, 390 руб.
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными. Спустя несколько лет рестораторы открыли еще два Boston Seafood в Москве и Петербурге, а также KREVETKA Seafood. По данным «СПАРК-Интерфакса», оборот предприятий Лялина и Мартыненко в 2018 году превысил 800 млн рублей.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Руслан Поляков
Значимая награда: «лавровый лист», 2019
Цитата из меню: Лосось на гриле, пюре из артишоков, спаржа, 920 руб.
Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — плод сотрудничества ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Григорий Чунихин
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Ролл тунец блюфин, 540 руб.
Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 1800 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Мороженое из кукурузы с козьим сыром и карамелью, 450 руб.
«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.
