Как открыть ресторан или бар после карантина
Forbes начинает публиковать серию текстов-инструкций о том, как грамотно перезапустить бизнес после окончания карантина. Мы анализируем главный документ, на который стоит опираться предпринимателям, чтобы не нарушить закон, — рекомендации Роспотребнадзора, а затем приводим советы экспертов (врачей, консультантов, эйчаров, дизайнеров, шеф-поваров и пр.) о том, как сделать работу заведения не только законной, но и прибыльной.
Первая инструкция посвящена открытию заведений общепита — ресторанов, кафе и баров.
Выступление Сергея Собянина 8 июня стало сюрпризом для миллионов предпринимателей: мэр объявил об окончании режима самоизоляции и огласил расписание открытия бизнеса в Москве. Салонам красоты дали всего полдня на подготовку к запуску по новым правилам, у рестораторов есть немного больше времени на подготовку — летние веранды откроются с 16 июня, залы — с 23-го. При этом до сих пор не все правила, описанные в рекомендациях Роспотребнадзора ( памятка была опубликована 1 июня), понятны, а некоторые пункты кажутся несовместимыми с работой в плюс. Forbes попросил экспертов разъяснить, как открыть ресторан или бар, не нарушив закон и сохранив рентабельность.
- Организовать «входной фильтр» для сотрудников: измерять температуру перед началом рабочего дня, проверять их самочувствие, контролировать контакты с заболевшими.
Чего требует Роспотребнадзор
Чтобы исполнить эту рекомендацию, нужно назначить ответственного за замер температуры и опрос сотрудников об их самочувствии. Поручить это, по мнению врача-терапевта и руководителя департамента по развитию медицины BestDoctor Юлии Ткаченко, можно любому сотруднику, но перед этим его надо проинструктировать. Важно, чтобы люди не скапливались на «входном фильтре»: нужно либо составлять расписание прибытия сотрудников на работу, либо использовать бесконтактные термометры, которые определяют температуру за несколько секунд, говорит эксперт. Эти обязанности лучше поручить менеджеру или управляющему, который непосредственно открывает заведение с утра, но проследить, чтобы у человека, ответственного за «фильтр», были полномочия отправить сотрудника домой при наличии у того симптомов, уточняет Сергей Квасов, шеф-повар ресторана Meat Puppets Bar & Meat Area.
«Выбора у мэра не было»: как московский бизнес отреагировал на неожиданные послабления от Собянина
Какой именно термометр нужно использовать — ртутный или бесконтактный, — в рекомендациях Роспотребнадзора не декларируется. По оценкам Сергея Миронова, владельца сети «Мясо & Рыба», руководителя агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России (принимал участие в разработке рекомендаций), один бесконтактный термометр — для персонала и для гостей — обойдется ресторану в 6000 рублей. Сам Миронов выступает за ртутные аналоги: «Они в разы дешевле и точнее бесконтактных». «Ртутные термометры точнее, но их необходимо тщательно дезинфицировать после каждого сотрудника — в клиниках они замачиваются в специальных средствах после каждого пациента. К тому же всегда есть риск разбить термометр», — объясняет Юлия Ткаченко.
Что еще учесть
Замер температуры сотрудникам стоит проводить не только перед началом рабочего дня, но и далее — каждые 4 часа, советует Ткаченко. Все данные необходимо фиксировать в журнале, так как температура тела у сотрудника может повыситься в течение дня. Если температура незначительно повышена, то рекомендуется перемерять три раза и записать среднее.
Кроме того, по словам врача, замерять температуру стоит не только коллективу, но и посетителям. «Это и ради дополнительной безопасности, и для привлечения гостей — сейчас все очень трепетно относятся к соблюдению мер, дистанции, наличию масок и санитайзеров и прочего», — считает Ткаченко.
- Обеспечить сотрудников средствами индивидуальной защиты (масками, дезинфицирующими салфетками, кожными антисептиками, дезинфицирующими средствами): замена масок раз в три часа, повторное использование одноразовых масок не допускается, запас средств должен быть минимум на 5 дней.
Чего требует Роспотребнадзор
Роспотребнадзор допускает использование одноразовых масок или многоразовых со сменными фильтрами. «И то, и другое при замене раз в три часа, безусловно, очень дорого», — сетует Сергей Миронов. Траты в месяц только на маски для ресторана с площадью 600-800 кв. м он оценивает минимум в 80 000-100 000 рублей (из расчета оптовой стоимости обычной маски в 16 рублей). Впрочем, с медицинской точки зрения требование оправдано, считает врач-терапевт Ткаченко: «Маска все же задерживает некоторую часть влаги, которая выделяется человеком при разговоре и дыхании. Три часа — адекватное время для смены. За это время маска пропитывается влагой от выдыхаемого нами воздуха и становится абсолютно неэффективной».
«Да невозможно весь день ходить в маске на кухне, где температура воздуха достигает 40 градусов, — негодует Сергей Квасов. — Я бы рекомендовал своим поварам вообще не использовать маски, а официантам — надевать их только при непосредственном контакте с гостями. Мы же исходим из того, что все сотрудники, находящиеся в ресторане, здоровы — они прошли входной фильтр». Прохождение фильтра означает лишь то, что у человека нет видимых признаков заболевания, но он может быть переносчиком коронавируса, поправляет Ткаченко.
Не ждать помощи от государства и смеяться раз в день: тактика выживания от Анастасии Татуловой
Что еще учесть
Контролировать, будут ли сотрудники ходить в масках и вовремя их менять, очень сложно, признают и Миронов, и Квасов. «Роспотребнадзор, скорее всего, возьмет такие проверки на себя — введет тайных покупателей. Вам нужно просто объяснить персоналу, что такой тайный покупатель может быть среди клиентов, и если они хотят, чтобы ресторан работал, пусть носят маски и меняют их вовремя», — говорит HR-эксперт и автор Telegram-канала WTF_HR Александр Маслюк. Эксперт советует ознакомить сотрудников с новыми инструкциями под роспись и штрафовать при их неисполнении.
- Установить дозаторы с антисептиками или выдавать антисептические салфетки на входе в заведение.
Чего требует Роспотребнадзор
Повесить на стену/поставить у двери диспенсер или расположить пункт выдачи антисептических салфеток на входе. «В России в большинстве заведений при входе есть тамбуры, поэтому санитаризация новых гостей не требует перестройки помещений в отличие от западных ресторанов», — замечает дизайнер интерьера и арт-директор отдела визуализации «КБ Стрелка» Ольга Мельникова.
Вопрос трат на сам раствор стоит у владельцев заведений гораздо острее, считает Сергей Миронов. По его оценкам, стоимость бесконтактного диспенсера составляет порядка 14 000 рублей (в заведении он рекомендует иметь как минимум два устройства — на кухне и в зале). А вот кожные антисептики для персонала и гостей обойдутся заведениям площадью 600-800 кв. м в 61 000-76 000 рублей в месяц, подсчитывает эксперт.
Состав антисептиков в рекомендациях для общепита Роспотребнадзор не регламентирует. Оговаривается только, что содержание спиртов в растворе должно быть не меньше 60%. Если в составе изопропиловый спирт, то его концентрация должна быть не менее 70% по массе, если этиловый — не менее 75% (рекомендация ВОЗ). Это актуально для антисептиков как для рук, так и для поверхностей.
Что еще учесть
Контактным или бесконтактным будет дозатор с антисептиком, Роспотребнадзор не уточняет. «Идеальные условия — бесконтактный дозатор, чтобы ручка дозатора не стала источником заражения, — объясняет Юлия Ткаченко. — Как альтернативу можно рассмотреть локтевые дозаторы, такие обычно используются в больницах в операционных».
Не стоит забывать, что частое использования антисептика на основе спиртов неблагоприятно влияет на кожу рук, предупреждает врач. Она рекомендует вместо постоянной обработки рук антисептиком чаще мыть их с жидким мылом в течение не менее чем 20 секунд.
- Ограничить доступ на объект третьих лиц, не связанных с его деятельностью, кроме ремонтных и иных мастеров
Рекомендация касается, в первую очередь, допуска посторонних людей на кухню ресторана, уточняет Сергей Миронов. Эта мера и прежде выполнялась в соответствии с СанПиНом. «Мы не могли пускать на производство никого лишнего, а тот, кто заходил, должен был надеть халат, перчатки, шапочку и иметь при себе сменную обувь. Сейчас просто продолжим это делать», — объясняет Сергей Квасов.
- Расставить столики на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга.
Чего требует Роспотребнадзор
«1,5 метра — минимальное безопасное расстояние по общим официальным рекомендациям, поэтому мера вполне адекватная», — говорит Юлия Ткаченко. Чтобы ее выполнить и не разориться, необходимо обратить внимание на планировку, советует Ольга Мельникова из «КБ Стрелка». Если подойти к вопросу эргономично, можно расположить столы на 52 посадочных места в помещении площадью 93 кв. м, оставив при это целых 1,8 м между столами вместо положенных полутора, уверяет она. От посадочных мест вокруг барной стойки или открытой кухни придется отказаться. Вместо них лучше запланировать несколько отдельных столиков с разрешенной дистанцией, говорит дизайнер.
Сергей Миронов уверен, что мера затронет только «совсем маленькие» бары и кафе. «В заведения побольше все равно не пойдут столько людей, сколько ходили прежде, максимум будет 50-60% от былого потока», — считает он. «Малышам» эксперт советует «крепко подумать», открывать ли заведение вообще: «Если количество посадочных мест в результате раздвижения уменьшилось больше, чем оценочная проходимость, вы будете работать в убыток. Лучше переждать — эта мера временная».
Что еще учесть
В рекомендациях Роспотребнадзора нет указаний о максимальном количестве человек за одним столом, поэтому не совсем понятно, как быть с большими комьюнити-столами, замечает ресторанный дизайнер Евгения Ужегова из Living Now Studio (в портфолио студии — рестораны Nofar, Dante, Chiho). «Скорее всего нужно будет рассаживать разные компании так же, на расстоянии 1,5 метра», — полагает она. Миронов считает, что тут есть «пространство для маневра»: разные компании или пары в час пик (например, во время бизнес-ланчей) при их согласии можно сажать за один стол, но вряд ли на это пойдет кто-то из гостей.
Пустые кухни, «ульи» для интровертов и бум коворкингов: как будет выглядеть офис после пандемии
Если запретная теперь барная стойка расположена ближе ко входу, ее можно использовать как зону выдачи для заказов на вынос, советует Ужегова. «Тренд [с едой навынос] набирал популярность даже без влияния пандемии, но она лишь усилила его», — согласна Мельникова.
Ситуацию можно улучшить, если оборудовать веранды при заведении или полностью летние кафе, которые, к тому же, откроются раньше залов. «В рекомендациях Роспотребнадзора о верандах нет ни слова, но они безопаснее закрытых помещений, если соблюдать расстояние в 1,5 м между столами», — говорит Юлия Ткаченко.
Из нетривиальных решений Мельникова советует ввести пластиковые колбы , расположенные над стульями вокруг стола, — это идея французского дизайн-бюро Christophe Gernigon. Чтобы усилить доверие к проекту, можно использовать небольшие текстовые плакаты внутри и снаружи заведения о том, как ресторан заботится о посетителях, добавляет она.
- Оборудовать умывальники для мытья рук с мылом, если их прежде не было, и дозаторы с кожными антисептиками в местах общего пользования.
Чего требует Роспотребнадзор
Умывальники можно оборудовать обычные, неавтоматические. Но безопаснее использовать аналоги с сенсорным включателем и автоматическим дозатором для мыла, советует Юлия Ткаченко. На один бесконтактный мыльный диспенсер нужно выделить те же 14 000 рублей, что и при покупке антисептического диспенсера. Сергей Квасов уверяет, что диспенсер с автоматическим дозатором для мыла можно найти и дешевле: «Более или менее приличный стоит порядка 4500 рублей».
Что еще учесть
«Я бы разместил дозаторы с кожным антисептиком по всей траектории движения поваров: в таком случае, даже если кто-то забыл помыть руки, то непременно обеззаразит их антисептиком», — советует Квасов. Понадобятся и информационные материалы о важности гигиены рук. Совокупные расходы на таблички, плакаты, наклейки и т.п. ресторанный консультант Сергей Миронов оценивает в среднем в 10 000 рублей. «Неплохо было бы наклеить и разметку для гостей — как в магазинах», — считает он. Это, по расчетам эксперта, обойдется среднестатистическому ресторану еще примерно в 10 000 рублей.
- Проводить влажную уборку служебных помещений, мест общественного пользования, обработку всех контактных поверхностей с применением дезинфицирующих средств вирулицидного действия
Средства вирулицидного действия — это средства, эффективные в борьбе с вирусами (в данном случае — на поверхностях), объясняет Юлия Ткаченко. «Вирусы являются более стойкими к дезинфицирующим агентам, чем бактерии, поэтому антибактериальные дезсредства против них неэффективны. Эффективны антимикробные — со спиртом. Кожные антисептики со спиртом тоже являются вирулицидными», — говорит терапевт.
«Пострадали те, кто в блатных не значится»: по каким отраслям на самом деле ударил коронавирус
В состав химии для уборки такого действия входит изопропиловый и этиловый спирт и поверхностно-активные вещества (ПАВ). Обычно в описании подобных средств указано, что они имеют антимикробную активность и эффективны, в том числе, против вирусов.
Согласно рекомендации Роспотребнадзора, проводить полную влажную уборку с мытьем полов нужно в конце смены, а протирать дверные ручки, выключатели, поручни, спинки стульев, перила и поверхности столов — каждые 2-4 часа.
«Поверхности вообще по СанПиНу обрабатываться должны в ресторане, независимо от коронавируса, — говорит Сергей Миронов. — Другое дело, какими средствами. Сейчас, видимо, придется значительно более дорогими». Траты на исполнение этого пункта он оценивает в 960 000 рублей в месяц для помещения в 600 кв. м.
- Обеспечить запас масок или респираторов и перчаток минимум на 5 дней
Чего требует Роспотребнадзор
Придется обеспечить такой пятидневный запас на каждой точке. Закупать средства индивидуальной защиты эксперты советуют централизовано, а затем развозить по точкам, если речь о сетевом проекте (придется вложиться в логистику). Выгоднее брать партии крупным оптом (к примеру, маски по 1000 штук), а не строго на пять дней — в таком случае можно не беспокоиться о внезапном опустошении запасов и существенно сэкономить.
Что еще учесть
Перчатки фигурируют только в пункте одном пункте документа — о пятидневном запасе, — а прямой рекомендации использовать их всем сотрудникам ресторана нет. «Следовательно, их можно закупить с пятидневным запасом, и не использовать», — заключает Сергей Миронов. А вот поварам все равно придется ходить в перчатках и шапочках — этого требуют общие требования СанПин, напоминает Юлия Ткаченко.
- Использовать устройства обеззараживания воздуха в местах в закрытых помещениях с постоянным нахождением работников.
Чего требует Роспотребнадзор
Речь идет о бактерицидных лампах, или рекуператорах (с их помощью происходит рециркуляция воздуха), поясняет Миронов. Использовать их обязательно нужно на кухне. Если установить воздухоочиститель (его стоимость оценивается в 15 000-80 000 рублей в зависимости от мощности), можно «убить двух зайцев: и эту рекомендацию выполнить, и рекомендацию о проветривании помещений без окон», говорит Сергей Квасов. Иван Коновалов, кандидат медицинских наук и доцент кафедры инфекционных болезней у детей Российского национального исследовательского университета им. Пирогова, предупреждает, что эффективны в профилактике распространения коронавируса лишь ультрафиолетовые лампы, причем открытого типа с жестким излучением, которые могут быть применены только в отсутствие людей.
Что еще учесть
Миронов считает рекомендацию по использованию устройств обеззараживания воздуха «самой сложной»: «Эти лампы рассчитаны на определенную площадь. Если у тебя большой ресторан, надо купить несколько. Сейчас многим просто неоткуда эти деньги взять». Эксперт уже поднял вопрос финансирования покупки устройств государством «на заседании у [первого вице-премьера Андрея] Белоусова на днях». «Пока нет ответа, но есть вероятность, что с этим государство поможет общепиту», — считает он.
Совладелица «С.И.Д.Р. Групп» (бары Neon Monkey, «Кот Шредингера», «Вермутерия», бар-отель «Ботанист») Василиса Волкова рекомендует устанавливать в залах ультрафиолетовые лампы открытого типа, которые можно использовать при гостях. Это, по ее мнению, работает на повышение доверия к ресторану и помогает привлечь посетителей безопасностью.
- Проветривать помещения каждые два часа.
Вирус может находиться в воздухе и на поверхностях продолжительное время, а вентиляция ускорит удаление частиц вируса и повысит шансы не заразиться, объясняет Юлия Ткаченко. Но все на усмотрение предпринимателя, замечает Сергей Миронов: «Есть замечательная добавка «по возможности», она все решает: можешь — проветривай, нет окон — не проветривай».
- Мыть посуду в современной посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме или руками, но с обработкой дезинфицирующими средствами.
«Изобретать тут ничего не нужно — существуют специальные компании, которые вместе с поставкой посуды предоставляют ресторанам и другим организациям общественного питания эти средства для мытья и обеззараживания посуды», — говорит Сергей Квасов. В качестве дезинфицирующих средств при ручной мойке посуды также можно использовать антисептики, содержащие этиловый спирт, а затем тщательно высушивать посуду, советует Юлия Ткаченко.
Если ни посудомоечной машины, ни возможности мыть вручную с дезинфицирующими средствами нет, Роспотребнадзор рекомендует использовать пластиковую посуду. Правда, с ней тоже не все так просто: ее необходимо после приема пищи забирать у каждого гостя и централизованно упаковывать в два полиэтиленовых пакета перед выбросом. «Урну в зале, как, например, в McDonald’s, ты уже не поставишь: она не герметична, а эти пакеты для сбора, по Роспотребнадзору, должны быть закрыты», — уточняет Сергей Миронов. «Это дополнительный геморрой: пакеты могут порваться — и тогда никакой герметичности. Я бы использовал пластик только для формата на вынос», — говорит Квасов.
- О чем еще стоит подумать? Советы экспертов
Как организовать сотрудников?
HR-эксперт Александр Маслюк советует донести до сотрудников ресторана, что клиенты будут щепетильно относиться к внешнему виду поваров и официантов и от него будет зависеть их трудоустроенность. «Разговор стоит построить так: «Ребята, от того, как выглядите (в маске, с антисептиком), как себя ведете, зависит то, как вас воспринимают гости, и зависит, в конечном счете, ваша стабильность на работе». Это работает лучше всего: вы удивитесь, все будут выполнять рекомендации», — уверяет Маслюк.
Зумеры на бирже труда: как пандемия лишила поколение 20-летних работы мечты
Сокращать ли штат?
Сокращать ФОТ лучше не путем сокращения сотрудников (это дорого), а за счет следующих шагов:
— снизить зарплату по договоренности с персоналом;
— сократить рабочие смены — выводить полный штат только на время ланчей и в вечерний час пик;
— отправить часть сотрудников в отпуск без содержания по договоренности с ними;
— договориться с шеф-поваром или другим ключевым сотрудником на условия, при которых вместо части зарплаты он получает статус партнера (сооснователя) проекта или бренд-шефа; дать ему долю в компании; договориться на зарплату в виде процента от прибыли;
— предложить официантам работать с урезанной зарплатой, но на «два дома»: часть времени — в другом ресторане;
— нанимать меньше поваров, но тех, которые делают больше работы в единицу времени.
На чем можно сэкономить?
Если у вас небольшой, но дружный коллектив, можно на время переложить расходы на средства индивидуальной защиты на сотрудников либо направить на покупку СИЗ часть фонда чаевых.
Если вы только запускаете ресторан, в дизайне лучше отказаться от декоративных излишеств в пользу минималистичных пространств и натуральных материалов. Лучше не тратиться на большое количество декора — он визуально захламляет пространство. Но на какие-то основные акцентные вещи (например, камин) все же придется потратиться, считает дизайнер Евгения Ужегова. Не стоит экономить на комфортном освещении.
Договориться с арендодателем на льготную аренду . В переговорах стоит призывать к здравому смыслу: арендодатель в текущих условиях долго будет искать нового арендатора, платя при этом налоги за имущество.
Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы
В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан?
Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.
При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году.
Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо бронировать сильно заранее.
Бесспорный лидер в категории со средним чеком от 3500 рублей — White Rabbit Бориса Зарькова. Он первым из российских заведений попал в престижный список The World’s 50 Best Restaurants и держится там уже четвертый год. По данным «СКАН-Интерфакс», «Белый кролик» и самый упоминаемый в СМИ. В категории 2500–3500 рублей лидером стало гранд-кафе «Dr. Живаго» Раппопорта с отрывом от второго места почти в 20 баллов. В сегменте со средним чеком 1500–2500 рублей первую строчку занял ресторан Ильи Тютенкова «Северяне». Два из трех победителей — рестораны русской кухни.
Подробнее о пяти самых успешных заведениях из каждой категории — в нашей галерее, рейтинг целиком можно увидеть здесь , а подробная методология находится под слайдами.
Как мы считали
Лонг-лист из 295 ресторанов Москвы мы составили, изучив рейтинги в Afisha, Gault & Millau, Spoon Guide. В него не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года.
Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год мы запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «СПАРК-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов мы начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook и Afisha).
Благодарим за помощь
Главного редактора журнала «Ресторатор Chef» Наталью Савинскую, ресторанного обозревателя Яна Черепанова, управляющего партнера-франчайзи Domino’s, преподавателя Novikov School Олега Юдина, основателя компании Like4Like Foodservice Consulting, куратора направления «Маркетинг» в Novikov School Ирину Авруцкую, руководителя агентства «РестКонсалт» Сергея Миронова, генерального директора консалтинговой компании Restteam Алексея Кислова, владельца Hurma Group Дмитрия Левицкого.
Над проектом работали: Анастасия Карпова, Анастасия Ляликова (редакторы), Ильмира Гайсина, Елена Ганжур, Валерия Житкова, Ксения Мельникова, Георгий Перемитин. При участии Кристины Кулиджанян и Соны Де Апро.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2011
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Владимир Мухин
Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.
В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2014
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.
Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2003
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Semifreddo Group
Шеф-шеф: Нино Грациано
Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017
Цитата из меню: Бразато из телятины с соусом NERO D’AVOLA, 2300 руб.
Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 1999
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993
Цитата из меню: Котелета телячiя, рубленная по рецепту Пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.
Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2005
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг
Значимая награда: «пальмовая ветвь», 2006
Цитата из меню: Суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.
Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Павел Петухов
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Пшенная каша с раковыми шейками, 620 руб.
Ресторан Александра Раппопорта, открытый в 2014 году, расположился в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар Павел Петухов смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Такой подход Раппопорт называет «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Антон Ковальков
Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019
Цитата из меню: Бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом, 820 руб.
Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В 2019 году шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: тыквенный суп с морским ежом и облепихой, 560 руб.
Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018
Цитата изменю: Крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, 1150 руб.
Wine & Crab, открывшийся летом 2016 года, стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения, о чем можно догадаться из его названия, стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом. Владелец бутиков, люксовый гигант Mercury настолько впечатлился успехом заведения, что в 2017-м предложил Березуцким открыть второй Wine & Crab — в Барвихе.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Павел Кулаков
Шеф-повар: Никита Подерягин
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Пряная килька с картофелем, семенами горчицы и медом, 360 руб.
Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Сайт заведения обещает «брутальных официантов». Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин. Владелец Bjorn — непубличный ресторатор Павел Кулаков. По данным СПАРК, кроме ООО «Пятницкая 3», от имени которого работает Bjorn, на Кулакова зарегистрированы ООО «Сеть городских кафе» и ООО «Турецкие кофейни».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2016
Средний чек: 2400 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Георгий Троян
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Гречневая каша с пармезаном, 360 руб.
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Открытие ресторана поначалу было намечено на осень 2015 года, но разработка и тестирование меню заняли больше времени. Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. «Сорок ресторанов за три года — это нормально, но очень скучно», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life в 2015 году. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2013
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко
Шеф-повар: Кирилл Мартыненко
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Сашими из магаданской креветки, 390 руб.
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными. Спустя несколько лет рестораторы открыли еще два Boston Seafood в Москве и Петербурге, а также KREVETKA Seafood. По данным «СПАРК-Интерфакса», оборот предприятий Лялина и Мартыненко в 2018 году превысил 800 млн рублей.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Руслан Поляков
Значимая награда: «лавровый лист», 2019
Цитата из меню: Лосось на гриле, пюре из артишоков, спаржа, 920 руб.
Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — плод сотрудничества ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Григорий Чунихин
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Ролл тунец блюфин, 540 руб.
Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 1800 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Мороженое из кукурузы с козьим сыром и карамелью, 450 руб.
«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.
