Как звезда российского баскетбола заработал 75 млн рублей на макаронах с сыром
«Я не всегда буду играть в баскетбол. Надо думать, чем заниматься после», — рассуждает в интервью Forbes 31-летний Алексей Швед, один из самых известных и титулованных баскетболистов страны. За долгую карьеру в большом спорте он успел четырежды выиграть чемпионат России с московским ЦСКА, победить в Евролиге, завоевать олимпийскую «бронзу» на Играх-2012 в составе национальной сборной и попробовать силы за океаном — в главной лиге мира НБА. Но полноценно реализовать себя в США не удалось — в 2015-м Швед вернулся на родину и получил контракт на $4 млн в год от подмосковных «Химок».
В 2019-м атлет, задумавшись о жизни «после баскетбола», решил попробовать себя в новой ипостаси — ресторатора. Вместе с супругой Настасьей и деловым партнером Андреем Разоковым он запустил сеть кафе Mac&Cheese. Основа меню — традиционные для американцев макароны с сыром. Дешевый перекус Швед превратил в деликатес: макароны готовятся в отдельном цеху и подаются с самодельными соусами из нескольких сортов сыра и трюфелей. За первый год работы выручка трех Mac&Cheese, по оценке Forbes, составила 75 млн рублей, а первое кафе в гастрокластере «Депо» уже принесло 15 млн рублей прибыли.
Семейная лига
«Шансов не стать баскетболистом у меня просто не было», — смеется Алексей Швед с высоты своих 198 см. Его отец и мать — заслуженные тренеры России по баскетболу, обе сестры играли на профессиональном уровне, и даже мужья сестер занимаются тем же видом спорта. К отцу Виктору Шведу Алексей до сих пор летает в родной Белгород, чтобы подготовиться к самым ответственным матчам: «Лучше, чем папа, меня никто не подготовит к сезону».
«Шансов не стать баскетболистом у меня просто не было»
Первым клубом Шведа стал белгородский «Буревестник», куда родители привели его в возрасте 6 лет. К 16 годам Алексей демонстрировал выдающиеся результаты, и его пригласили в Москву: тренер молодежных составов сборной и ЦСКА Андрей Мальцев позвонил Шведу-старшему и попросил привезти сына в Москву на просмотр, который тот успешно прошел. После этого карьера Алексея вплоть до 2012 года (без учета аренд в «Химки» и московское «Динамо») развивалась в системе столичного флагмана — с ЦСКА игрок и завоевал большинство своих титулов.
Как филолог из Новосибирска построил ресторанный бизнес на 2,8 млрд рублей
Прорыв в его карьере случился в 2012 году, когда Швед в составе сборной России стал бронзовым призером Олимпиады в Лондоне. Его трехочковый бросок на последней минуте матча с Аргентиной при счете 76:77 оказался решающим и обеспечил команде победу.
Обманчивый НБА
Еще за несколько месяцев до Олимпиады Шведа в составе ЦСКА взяли на карандаш скауты клубов Национальной баскетбольной ассоциации (НБА). Успех на Играх укрепил их веру в перспективного спортсмена, и летом 2012-го Алексей исполнил профессиональную мечту всех баскетболистов — заключил контракт с клубом НБА. На три года Шведа подписал «Миннесота Тимбервулвз». «Я всегда хотел в НБА, мечтал там играть», — признается Швед. Сумма контракта составила $10 млн за три года.
В Штаты Алексей поехал вместе с партнером по ЦСКА, главной звездой российского баскетбола своего поколения Андреем Кириленко, женой Настастьей и племянником. Настасья к тому временем отучилась в школе при ЦСКА, занималась спортивной гимнастикой, акробатическим рок-н-роллом и чирлидингом и с легкостью отправилась вместе с мужем за океан. «Учитывая, что Лешка — суперзвезда, мне нужно всегда ему соответствовать. Это сложно, он ведь высочайшего уровня спортсмен, да еще и такой красавчик. Поэтому я и в России, и в Америке главной своей задачей ставила развитие: рисовала, занималась боксом, серфингом», — рассказывает жена атлета.
«Американцы не давали шанса показать себя. Если бы дали, он бы играл на уровне с лучшими игроками клубов»
Единственной проблемой при переезде был плохой английский супругов. С этим помог племянник: он хорошо владел языком и поехал со Шведами, чтобы продолжить учебу в Миннесоте (обучение оплачивал знаменитый дядя).
Швед быстро ассимилировался и стал показывать хорошие результаты — иногда набирал больше 20 очков за игру, стал регулярно попадать в стартовый состав и проводить на площадке около получаса. Ситуация изменилась в начале 2013-го: по словам Алексея, в команду вернулись ведущие игроки, которые восстановились после травм, и его стали реже выпускать на площадку. «Когда я приехал, был один генеральный менеджер, а потом пришел новый, которому нравятся другие игроки. Плюс поменялся тренер», — вспоминает спортсмен.
Чтобы повлиять на отношение тренера Рика Адельмана к Алексею, Настасья шла на различные ухищрения. Однажды она закупила 300 футболок в цветах триколора, вручную, с помощью трафарета, нанесла на них надпись Shved и бесплатно раздала болельщикам на трибуне. То ли тронутый любовью фанатов, то ли руководимый другими мотивами, в том матче Адельман Шведа на поле выпустил.
В следующем сезоне россиянин перешел в другой клуб НБА — «Филадельфия Севенти Сникерс». Но и там его преимущественно продолжали держать на скамейке запасных. Чтобы переломить ситуацию, Швед сменил еще несколько клубов, но полностью реализовать потенциал, по его словам, ему так и не дали. Последней американской командой для Шведа стала «Нью-Йорк Никс». Летом 2015-го руководство клуба предложило игроку новый контракт — на $2,8 млн за сезон. Но спортсмен отказался . «Хочется играть и больше времени проводить на площадке», — объясняет он. «Американцы не давали шанса показать себя. Если бы дали, он бы играл на уровне с лучшими игроками этих клубов», — уверена жена Алексея.
Швед принял волевое решение вернуться в Россию и в том же году подписал контракт с «Химками».
Мультяшный Швед
Вернувшись в Россию вместе с мужем, Настасья решила запустить собственный бизнес. Она заметила, что в Москве по сравнению в США очень мало качественной и недорогой спортивной одежды, особенно баскетбольной экипировки. А еще что Шведа в России мало кто знает. Жена игрока решила убить двух зайцев — занять свободную нишу и сделать мужа более популярным.
В 2015-м она договорилась с другом юности Владимиром Андриановым о производстве одежды с изображением Шведа. Андрианов с 2005 года владеет московской дизайн-студией #pineappletech и мастерской по пошиву одежды Mosfactory и создает брендированную одежду и аксессуары (мерч) для «Армии России», McDonald’s, Black Star, Елены Темниковой и других знаменитостей. «Швед мне импонирует как человек, он крутой спортсмен, поэтому я решил поучаствовать», — рассказывает предприниматель.
«Лешке никогда ничего не надо было делать. Одежду ему я в магазинах покупаю, ремонт квартир делаю я, в бизнесе он тоже больше оценивает и согласовывает»
Запуск первой коллекции обошелся в 500 000 рублей. В нее вошли свитшоты, футболки, майки, бейсболки, наклейки, чехлы для телефонов, брелоки и прочие сувениры с рисованными принтами, которые изображают Шведа, стилизованного под персонажа комикса. Каждая партия включает 100 изделий. Купить одежду можно во время игр «Химок» на их домашнем стадионе и в официальном фанатском сообществе баскетболиста в Instagram @Shvedfan (сейчас там более 4740 подписчиков).
Секрет «Шоколадницы». Как построили крупнейшую в России сеть кофеен
Продается мерч практически по себестоимости, наценка не больше 5-6%, а нераспроданные остатки используются в качестве призов для фанатов, рассказывает Настасья. «Полкоманды Лехи ходит в его шмотках», — смеется Андрианов. Шведы признают, что производят мерч не для заработка, а чтобы популяризировать игру и укрепить личный бренд Алексея.
Вкус из детства
В 2017 году у супругов родилась идея второго бизнеса, который принес Шведу не только узнаваемость, но и прибыль. Алексей с детства любил макароны с сыром, а за время жизни в США плотно «подсел» на mac&cheese — мелкую пасту с сырным соусом. «В США mac&cheese продают в куче кафе, есть заведения, которые специализируются только на этом продукте, — рассказывает баскетболист. — Я их обожаю, ем минимум два раза в неделю и решил эту культуру принести в Россию».
Открытие ресторана — понятный способ монетизировать личную популярность, считает ресторанный критик, основатель telegram-канала Restosnob Юлия Зверева. «Тимати открыл Black Star Burger, Тина Канделаки — «Тинатин», Григорий Лепс — «Рюмку водки». Это более или менее удачные примеры — в том смысле, что рестораны работают. Приносят ли прибыль и какую — вопрос другой», — говорит эксперт. Одно только имя знаменитости не гарантирует успех заведения, предупреждает она: «Доказательство тому — откровенные провалы Ольги Бузовой с BuzFood, Дмитрия Нагиева с «Хуанхэ», Светланы Бондарчук с «Березкой» и даже Ксении Собчак с «Бубликом».
«Я обожаю макароны, ем их минимум два раза в неделю и решил эту культуру принести в Россию»
Чтобы разобраться с тонкостями запуска, Шведы обратились за помощью к ресторатору Андрею Разокову, тогда гендиректору московского кафе Grut (закрылось в 2018 году), которое любили посещать супруги. «У меня были разные предложения от инвесторов, партнеров. Но Алексей и Настасья суперпродвинутые, модные, чемпионы. Мы дружили. Мне было комфортно делать проект с друзьями, с которыми у меня сходятся мысли. Мы думаем в одном ключе», — объясняет Разоков.
Вместе с Настасьей он зарегистрировали ООО «Успешный проект». Доли поделили в пропорциях 60% на 40% соответственно. Разоков взял на себя всю «операционку»: поиск площадки, поставщиков, мебели, работу с сотрудниками. Настасья думала над меню и маркетингом, Алексей — согласовывал. «Лешке никогда ничего не надо было делать. Одежду ему я в магазинах покупаю, ремонт квартир делаю я, в бизнесе он тоже больше оценивает и согласовывает. Его главная задача пока что — заниматься спортом», — говорит супруга баскетболиста.
Партнеры решили доработать рецептуру и вместо порошкового соуса, которым принято посыпать макароны в Америке, использовали сложные соусы собственного приготовления. Саму пасту тоже замешивают, раскатывают, режут и варят на месте. «Если мы используем колбаски, то чоризо, более интересные. Гуакамоле аккуратненько сами мнем, ни в коем случае блендер не используем. С Кубы привозим палочки ванили, для того чтобы запах соуса был хороший», — перечисляет Настасья. Чтобы разработать меню, Шведы наняли итальянского шеф-повара Марко Якетта, большого фаната баскетбола и давнего друга Шведа, и бывшего шеф-повара ресторана Maison Dellos, имя которого не афишируют. По словам Алексея, стоимость продуктов составляет до 40% от цены блюда, средний чек — 700 рублей.
«Кофейный МММ»: как основательница «Даблби» потеряла бизнес и конкурирует с бывшими инвесторами
Макароны готовятся в специальном цеху недалеко от метро «Менделеевская», а потом разъезжаются по ресторанам. Паста лежит в основе всех блюд: в меню Mac&Cheese классические макароны с сыром, запеченные макароны с курицей или беконом, макароны с яйцом пашот и авокадо, и даже хот-доги подаются с макаронами. Готовят и сезонные блюда, например, сладкие розовые макароны с маршмеллоу ко Дню всех влюбленных. «Очень интересная, правильная, понятная концепция. Ребята молодцы», — хвалит коллег Глеб Марач, исполнительный директор ресторанной группы компаний «354» (высотные рестораны в «Москва-Сити»).
Глобальные макароны
Первый ресторан Mac&Cheese открылся в феврале 2019 года в гастрокластере «Депо». Решающим фактором в выборе локации стало одобрение ресторатора Алексея Васильчука (совладелец «Чайхоны №1», Obed Bufet, «354» и др.). «Васильчук, который присутствовал на дегустации в «Чайхоне», лично попробовал все блюда и предложил встать в «Депо» [совладельцем которого является]. Изначально рассматривали другие места: Усачевский рынок, Центральный, но переговоры с ними затянулись», — объясняет Разоков.
«Наши пищевые предпочтения родом из детства, а у многих в детстве были макароны с сыром. То, что это еще и американский хит, — скорее бонус»
Партнеры сразу планировали открывать не одну точку, а сеть — так можно получить более глубокие скидки у поставщиков и делить издержки между ресторанами, объясняет Разоков. Поэтому уже в июле 2019-го открылся второй ресторан — в «Детском мире» на Лубянке, а в сентябре третий — в универмаге «Цветной». Еще два заведения должны заработать в конце февраля-начале марта в тематическом парке «Остров мечты». По словам Шведа, инвестиции в пять ресторанов составили около 80 млн рублей личных накоплений спортсмена (Разоков вкладывается только экспертизой). Первые три точки уже вышли на самоокупаемость: две работают в ноль, а флагманский ресторан в «Депо» принес около 15 млн рублей прибыли.
Делать в проекте ставку на свое имя, которое не так широко известно за пределами баскетбольной аудитории, Швед не стал. Но для раскрутки все-таки использует социальный капитал: например, разыгрывает бесплатные обеды и билеты на матчи в Instagram-аккаунте сети.
«Наши пищевые предпочтения родом из детства, а у многих в детстве были макароны с сыром, поэтому концепция для российского рынка, на мой взгляд, логичная. То, что это еще и американский хит, — скорее бонус, чем причина возможной популярности», — рассуждает об успехе Mac&Cheese критик Юлия Зверева.
В ближайшие пару лет Шведы рассчитывают дорастить сеть минимум до десяти заведений и выйти в Санкт-Петербург, Екатеринбург, Казань и другие города-миллионники. Не списывает со счетов Алексей и американский рынок. «Я еще, может быть, вернусь поиграть в НБА, заодно и бизнес там запущу», — улыбается баскетболист.
Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы
В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан?
Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.
При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году.
Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо бронировать сильно заранее.
Бесспорный лидер в категории со средним чеком от 3500 рублей — White Rabbit Бориса Зарькова. Он первым из российских заведений попал в престижный список The World’s 50 Best Restaurants и держится там уже четвертый год. По данным «СКАН-Интерфакс», «Белый кролик» и самый упоминаемый в СМИ. В категории 2500–3500 рублей лидером стало гранд-кафе «Dr. Живаго» Раппопорта с отрывом от второго места почти в 20 баллов. В сегменте со средним чеком 1500–2500 рублей первую строчку занял ресторан Ильи Тютенкова «Северяне». Два из трех победителей — рестораны русской кухни.
Подробнее о пяти самых успешных заведениях из каждой категории — в нашей галерее, рейтинг целиком можно увидеть здесь , а подробная методология находится под слайдами.
Как мы считали
Лонг-лист из 295 ресторанов Москвы мы составили, изучив рейтинги в Afisha, Gault & Millau, Spoon Guide. В него не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года.
Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год мы запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «СПАРК-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов мы начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook и Afisha).
Благодарим за помощь
Главного редактора журнала «Ресторатор Chef» Наталью Савинскую, ресторанного обозревателя Яна Черепанова, управляющего партнера-франчайзи Domino’s, преподавателя Novikov School Олега Юдина, основателя компании Like4Like Foodservice Consulting, куратора направления «Маркетинг» в Novikov School Ирину Авруцкую, руководителя агентства «РестКонсалт» Сергея Миронова, генерального директора консалтинговой компании Restteam Алексея Кислова, владельца Hurma Group Дмитрия Левицкого.
Над проектом работали: Анастасия Карпова, Анастасия Ляликова (редакторы), Ильмира Гайсина, Елена Ганжур, Валерия Житкова, Ксения Мельникова, Георгий Перемитин. При участии Кристины Кулиджанян и Соны Де Апро.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2011
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Владимир Мухин
Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.
В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2014
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.
Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2003
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Semifreddo Group
Шеф-шеф: Нино Грациано
Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017
Цитата из меню: Бразато из телятины с соусом NERO D’AVOLA, 2300 руб.
Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 1999
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993
Цитата из меню: Котелета телячiя, рубленная по рецепту Пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.
Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2005
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг
Значимая награда: «пальмовая ветвь», 2006
Цитата из меню: Суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.
Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Павел Петухов
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Пшенная каша с раковыми шейками, 620 руб.
Ресторан Александра Раппопорта, открытый в 2014 году, расположился в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар Павел Петухов смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Такой подход Раппопорт называет «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Антон Ковальков
Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019
Цитата из меню: Бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом, 820 руб.
Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В 2019 году шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: тыквенный суп с морским ежом и облепихой, 560 руб.
Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018
Цитата изменю: Крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, 1150 руб.
Wine & Crab, открывшийся летом 2016 года, стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения, о чем можно догадаться из его названия, стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом. Владелец бутиков, люксовый гигант Mercury настолько впечатлился успехом заведения, что в 2017-м предложил Березуцким открыть второй Wine & Crab — в Барвихе.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Павел Кулаков
Шеф-повар: Никита Подерягин
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Пряная килька с картофелем, семенами горчицы и медом, 360 руб.
Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Сайт заведения обещает «брутальных официантов». Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин. Владелец Bjorn — непубличный ресторатор Павел Кулаков. По данным СПАРК, кроме ООО «Пятницкая 3», от имени которого работает Bjorn, на Кулакова зарегистрированы ООО «Сеть городских кафе» и ООО «Турецкие кофейни».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2016
Средний чек: 2400 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Георгий Троян
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Гречневая каша с пармезаном, 360 руб.
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Открытие ресторана поначалу было намечено на осень 2015 года, но разработка и тестирование меню заняли больше времени. Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. «Сорок ресторанов за три года — это нормально, но очень скучно», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life в 2015 году. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2013
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко
Шеф-повар: Кирилл Мартыненко
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Сашими из магаданской креветки, 390 руб.
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными. Спустя несколько лет рестораторы открыли еще два Boston Seafood в Москве и Петербурге, а также KREVETKA Seafood. По данным «СПАРК-Интерфакса», оборот предприятий Лялина и Мартыненко в 2018 году превысил 800 млн рублей.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Руслан Поляков
Значимая награда: «лавровый лист», 2019
Цитата из меню: Лосось на гриле, пюре из артишоков, спаржа, 920 руб.
Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — плод сотрудничества ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Григорий Чунихин
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Ролл тунец блюфин, 540 руб.
Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 1800 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Мороженое из кукурузы с козьим сыром и карамелью, 450 руб.
«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.
