«Свалили нам бизнес»: как боязнь всего китайского разоряет московские отели и рестораны
«Бурное обсуждение коронавируса в интернете, конечно, увеличивает настороженность ко всему китайскому. Шутят, что многие даже на всякий случай не выходят на станции метро «Китай-город», — говорит Дмитрий Сидорин, основатель агентства по управлению репутацией «Сидорин Лаб». И если высказывание про «Китай-город» — действительно шутка, то другие суеверия вполне реальны: кто-то зажимает нос, проходя мимо людей азиатской внешности, и демонстративно выходит, оказавшись с ними в одном вагоне метро, многие отказываются посещать заведения, если среди сотрудников есть китайцы, и боятся открывать посылки с китайской печатью. Как выживают рестораны китайской кухни, China-friendly отели и службы доставки китайских товаров в условиях растущей синофобии — неприязни ко всему китайскому?
«Видно, что у людей паника»
«Арт Москва Войковская» стала первой российской гостиницей, откуда 25 января эвакуировали китайских туристов с симптомами ОРВИ и подозрением на коронавирус. Все кончилось хорошо — врачи не нашли у постояльцев признаков пневмонии. Несмотря на «дурную славу», поток гостей в «Арт Москва Войковская» не сократился, уверяет генеральный менеджер заведения Михаил Волков: по его словам, гости из КНР формировали не более 10% загрузки отеля, а вопросов о том, остались ли китайцы среди постояльцев, поступает «немного».
Другим отелям повезло меньше: гостиница «Альфа» в Измайлово, например, уже потеряла около 20% выручки. Чтобы успокоить гостей, от которых звонки с вопросами о присутствии китайских туристов поступают почти ежедневно, руководство гостиницы организовало круглосуточное дежурство бригады скорой помощи у входа в гостиницу. Персонал «Альфы» каждый день предоставляет информацию о самочувствии гостей в Комитет по туризму Москвы и Роспотребнадзор — письма с такой просьбой отельеры получили еще 27 января. «Видно, что паника у людей», — заключает начальник управления продажами отеля Анна Пономарева.
Персонал Prince Park Hotel у метро «Теплый Стан» на подобные звонки честно отвечает, что китайские граждане в отеле бывают. После этого клиенты чаще всего отменяют бронирования, рассказывает Тимофей Поляков, руководитель службы приема и размещения отеля. По его словам, в январе выручка Prince Park Hotel снизилась вполовину, а в феврале ожидается падение до 80%. «Пропаганды, что вируса нет, мы не ведем, но на словах с крупными партнерами объясняем, что, на наш взгляд, все это раздуто и причин для переживаний особых нет», — заключает Поляков.
«Шутят, что многие на всякий случай не выходят на станции метро «Китай-город»
В действительности основной ущерб гостиницам приносят не излишне беспокойные гости, а запрет на туризм из Китая, отмечает Александр Агамов, исполнительный директор Ассоциации международного сотрудничества в туризме «Мир без границ», которая развивает программу China Friendly — сообщество российских компаний из сферы гостеприимства и туризма, которые создают для китайцев комфортные условия пребывания в стране. По сообщению Российского союза туриндустрии, с 28 января из-за коронавируса туроператоры приостановили прием новых туристических групп из Китая, между странами было ограничено воздушное сообщение. Власти КНР тоже ввели ограничения на отправку граждан за рубеж. «Все реперные точки представления китайских граждан о России — балет — Большой театр; власть — Красная площадь, Кремль, Оружейная палата; революция — Мавзолей; искусство — Третьяковка, Пушкинский музей, цирк; люксовый шопинг — ЦУМ, — лишены львиной доли выручки», — отмечает Агамов.
На данный момент в России осталось около 2000 самостоятельных путешественников из КНР, успевших въехать в страну по туристическим визам до объявления эпидемии, приводит цифры Агамов. По словам Анны Пономаревой, в гостинице «Альфа» остались только индивидуальные туристы, которые приехали в Россию по делам. Чтобы справиться с падением выручки, отель делает ставку на гостей из Индии и Кореи, поток которых из-за коронавируса не изменился — для этого гостиница даже получила сертификат India Friendly ( программа по продвижению России на туристическом рынке Индии).
Черная полоса азиатской кухни
Не меньше отелей страдают китайские рестораны. Снижение выручки на 15-20% наблюдает закусочная «Чихо» на Покровке, на 30-40% — ресторан «Китайский сад» на Краснопресненской набережной, на 50% — ресторан «Джимми Ли» на проспекте Мира. Сильнее всего из опрошенных Forbes заведений коронавирус ударил по ресторану «Дружба» у метро «Новослободская» — там выручка снизилась на 60%. А в ресторане «Старый Пекин» на Ленинском Forbes и вовсе сообщили, что заведение закрылось — по словам сотрудника, «на ремонт», но когда ремонт закончится и закончится ли вообще, собеседник не уточнил.
В случае с общепитом негативный эффект вызван не исчезновением китайцев из Москвы, а неоправданным страхом москвичей перед всем китайским. «На этой почве очень много русских и европейских гостей боятся ходить в китайские рестораны. Обходят нас стороной», — рассказывает Елена Мелихова, управляющая «Дружбы».
По мнению рестораторов, боязнь всего китайского подогревают сообщения СМИ и публикации в соцсетях. «Была надежда на наших постоянных посетителей, но и они под влиянием СМИ практически перестали к нам ходить», — делится Ксения Коваленко, директор ресторана «Джимми Ли».
По данным агентства по управлению репутацией «Сидорин Лаб», за последние три недели в Рунете появилось более 700 000 постов и комментариев с упоминанием коронавируса. «Очень многие звонили и отказывались от брони, сказали, что боятся. Чего бояться, я не пойму. Паника просто. Свалили нам бизнес», — сетует Мелихова. «Сидорин Лаб» сами потеряли 2 млн рублей из-за отмены бизнес-мероприятий в Гонконге — иностранные спикеры отказались туда ехать.
«Чего бояться, я не пойму. Паника просто. Свалили нам бизнес»
По словам Мелиховой и еще нескольких управляющих ресторанами, в последнее время они получают массу звонков от посетителей, которые спрашивают, бывают ли в заведении китайцы, работают ли у них сотрудники из Китая и откуда привозят продукты. На самом деле, большинство таких ресторанов имеют очень косвенное отношение к Китаю — продукты для национальных блюд закупаются в России, а среди персонала чаще встречаются граждане СНГ, чем КНР.
«Креветки, осьминоги, морские гребешки, грибы, соевый соус мы закупаем у российских поставщиков, которые получили разрешение санитарно-эпидемиологической станции и необходимые сертификаты . Возить из Китая просто нерентабельно», — подтверждает управляющая «Дружбы». По ее словам, в ресторане висят инструкции на русском и китайском языках о том, как часто нужно мыть руки, как обращаться с инвентарем и продуктами, некоторые рестораторы закупили ультрафиолетовые лампы для кварцевания и защитные маски. Перед началом работы или после возвращения из отпуска в Китае все сотрудники-граждане КНР обязаны пройти медицинское обследование в сертифицированном медицинском центре, специализирующемся на предприятиях общественного питания (например, таком ).
«Нас всех убила погода»: как бизнес теряет миллионы из-за аномально теплой зимы
Страх с доставкой на дом
Еще в самом начале эпидемии в интернете стали появляться мемы , обыгрывающие страх россиян перед посылками из Китая. Идея о том, что «коробки из AliExpress» могут стать переносчиками смертоносного вируса, действительно укоренилась в головах заказчиков, говорит Ольга Пешкичева, основатель маркетплейса совместных покупок 63pokupki.ru, среди которых встречаются китайские товары. По ее словам, в службу поддержки маркетплейса стали обращаться пользователи с вопросом о том, насколько безопасно приобретать китайские товары. «Мы обеспечили коллег информационными материалами о том, что вирус не устойчив к окружающей среде, не выдерживает температуру более 40 градусов и не живет вне человеческого организма более двух суток. В разговорах и переписке с пользователями мы ссылаемся на соответствующее заявление главы Роспотребнадзора, которая также заявила о безопасности китайских товаров», — рассказывает Пешкичева
.
Вирус очень нестоек во внешней среде: при высыхании слюны, с которой он передается, инфекция умирает, поэтому товаров из Китая бояться не стоит, развеивает миф Дарья Елиневская, главный врач клиники «Верамед Премиум». Врач-токсиколог, научный журналист Алексей Водовозов призывает не делать однозначных выводов: «Единственное, на что можно опираться сейчас, — заявление ВОЗ о том, что длительность выживания вируса 2019-nCoV на поверхностях пока не установлена. Предварительные данные говорят о том, что она может сохранять жизнеспособность в течение нескольких часов».
Представитель AliExpress в России заявил Forbes, что конкретно у них падения объемов продаж нет, а проблемы с доставкой посылок связаны исключительно с затишьем в период китайского Нового года, празднование которого на фоне эпидемии было продлено на неделю, до 17 февраля. «Из-за недавно объявленного продления каникул некоторые заказы, которые размещены на AliExpress 20 января или позднее, могут быть обработаны и отправлены с задержкой. Покупатель и продавец платформы могут согласовать между собой возможность отмены заказа», — отметил представитель пресс-службы интернет-магазина. Данные по количеству задержанных и отмененных заказов компания не раскрывает.
«Все реперные точки представления китайских туристов о России лишены львиной доли выручки»
Пострадали и b2b-компании, которые ориентированы на узкую аудиторию бизнес-клиентов. «Это [продленные в связи со вспышкой коронавируса каникулы] сказывается на выручке компании не лучшим образом, но пока критической ситуации нет. Количество заказов на грузоперевозки в сравнении с 2019 годом уменьшились на 45%», — говорит Андрей Сулла, заместитель директора операционного управления по железнодорожным перевозкам группы компаний AsstrA.
В сложной ситуации оказалось маркетинговое агентство Market Entry Atelier, которое помогает россиянам запускать и продвигать бизнес в Китае, рассказывает гендиректор российского офиса Екатерина Берлова. «Практически до нуля» упал спрос на вывод бизнеса в Китай, сотрудники российского офиса не могут проехать к китайским подрядчикам для проверки качества заказа и вынуждены переносить сроки по проектам. «Уже сейчас можем с уверенностью сказать, что первый квартал в Китае мы отработали в минус», — говорит Берлова. Чтобы нивелировать негативный эффект, компания начала активно развивать российское и европейское направления бизнеса. Тем не менее, по словам Берловой, ни одни деловые переговоры не обходятся без обсуждения коронавируса — «это уже правило хорошего тона, как у британцев рассуждать о погоде».
Gucci заразился коронавирусом: какой удар по люксовым брендам нанесет новая болезнь
F*ck coronavirus
Впрочем, Москва не самый пострадавший от синофобии регион России — на Дальнем Востоке владельцы кафе выставляют заведения на продажу, потому что у их сотрудников из Китая заканчиваются рабочие визы, а выдачу новых правительство КНР временно приостановило. В продовольственных магазинах начался дефицит овощей и фруктов, которые раньше завозили из Китая, продукты подорожали в 1,5-2 раза. «Покупатели стали подшучивать над нами. Может прийти человек за джинсами, а когда я принесу товар, спросить: «А вы меня коронавирусом не заразите»?», — рассказывал продавец иркутского рынка «Китай-город».
В Европе дела с синофобией обстоят еще хуже — в Италии, Нидерландах, Франции и других странах предприниматели начали вешать на двери таблички , запрещающие китайцам вход в заведение. Чтобы остановить «поток безумия», французы запустили в соцсетях флешмоб # jenesuispasunvirus (международный вариант# iamnotavirus ), который призывает уважать людей всех национальностей. По данным сервиса для мониторинга соцсетей Keyhole, акцию поддержали более 75 000 пользователей Twitter, Instagram, Facebook, суммарный охват аудитории превысил 150 млн человек.
Московские заведения знают про движение и участвуют в нем. А закусочная «Чихо» добавила во флешмоб креатива, раздав официантам футболки с надписью «F*ck coronavirus». Эту акцию придумала управляющая заведением, чтобы выступить против притеснения всего китайского и привлечь внимание посетителей к проблеме. «Люди заходят, удивляются, улыбаются», — рассказала Дарья Мироманова, сотрудник «Чихо». Но на быстрый эффект от таких акций в закусочной не рассчитывают. «Я думаю, пока в соцсетях не начнут говорить, что все успокоилось, все хорошо — до этого момента люди не начнут возвращаться», — заключает Мироманова.
Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы
В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан?
Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.
При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году.
Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо бронировать сильно заранее.
Бесспорный лидер в категории со средним чеком от 3500 рублей — White Rabbit Бориса Зарькова. Он первым из российских заведений попал в престижный список The World’s 50 Best Restaurants и держится там уже четвертый год. По данным «СКАН-Интерфакс», «Белый кролик» и самый упоминаемый в СМИ. В категории 2500–3500 рублей лидером стало гранд-кафе «Dr. Живаго» Раппопорта с отрывом от второго места почти в 20 баллов. В сегменте со средним чеком 1500–2500 рублей первую строчку занял ресторан Ильи Тютенкова «Северяне». Два из трех победителей — рестораны русской кухни.
Подробнее о пяти самых успешных заведениях из каждой категории — в нашей галерее, рейтинг целиком можно увидеть здесь , а подробная методология находится под слайдами.
Как мы считали
Лонг-лист из 295 ресторанов Москвы мы составили, изучив рейтинги в Afisha, Gault & Millau, Spoon Guide. В него не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года.
Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год мы запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «СПАРК-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов мы начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook и Afisha).
Благодарим за помощь
Главного редактора журнала «Ресторатор Chef» Наталью Савинскую, ресторанного обозревателя Яна Черепанова, управляющего партнера-франчайзи Domino’s, преподавателя Novikov School Олега Юдина, основателя компании Like4Like Foodservice Consulting, куратора направления «Маркетинг» в Novikov School Ирину Авруцкую, руководителя агентства «РестКонсалт» Сергея Миронова, генерального директора консалтинговой компании Restteam Алексея Кислова, владельца Hurma Group Дмитрия Левицкого.
Над проектом работали: Анастасия Карпова, Анастасия Ляликова (редакторы), Ильмира Гайсина, Елена Ганжур, Валерия Житкова, Ксения Мельникова, Георгий Перемитин. При участии Кристины Кулиджанян и Соны Де Апро.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2011
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Владимир Мухин
Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.
В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2014
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.
Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2003
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Semifreddo Group
Шеф-шеф: Нино Грациано
Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017
Цитата из меню: Бразато из телятины с соусом NERO D’AVOLA, 2300 руб.
Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 1999
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993
Цитата из меню: Котелета телячiя, рубленная по рецепту Пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.
Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2005
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг
Значимая награда: «пальмовая ветвь», 2006
Цитата из меню: Суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.
Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Павел Петухов
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Пшенная каша с раковыми шейками, 620 руб.
Ресторан Александра Раппопорта, открытый в 2014 году, расположился в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар Павел Петухов смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Такой подход Раппопорт называет «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Антон Ковальков
Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019
Цитата из меню: Бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом, 820 руб.
Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В 2019 году шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: тыквенный суп с морским ежом и облепихой, 560 руб.
Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018
Цитата изменю: Крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, 1150 руб.
Wine & Crab, открывшийся летом 2016 года, стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения, о чем можно догадаться из его названия, стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом. Владелец бутиков, люксовый гигант Mercury настолько впечатлился успехом заведения, что в 2017-м предложил Березуцким открыть второй Wine & Crab — в Барвихе.
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Павел Кулаков
Шеф-повар: Никита Подерягин
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Пряная килька с картофелем, семенами горчицы и медом, 360 руб.
Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Сайт заведения обещает «брутальных официантов». Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин. Владелец Bjorn — непубличный ресторатор Павел Кулаков. По данным СПАРК, кроме ООО «Пятницкая 3», от имени которого работает Bjorn, на Кулакова зарегистрированы ООО «Сеть городских кафе» и ООО «Турецкие кофейни».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2016
Средний чек: 2400 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Георгий Троян
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Гречневая каша с пармезаном, 360 руб.
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Открытие ресторана поначалу было намечено на осень 2015 года, но разработка и тестирование меню заняли больше времени. Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. «Сорок ресторанов за три года — это нормально, но очень скучно», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life в 2015 году. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2013
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко
Шеф-повар: Кирилл Мартыненко
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Сашими из магаданской креветки, 390 руб.
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными. Спустя несколько лет рестораторы открыли еще два Boston Seafood в Москве и Петербурге, а также KREVETKA Seafood. По данным «СПАРК-Интерфакса», оборот предприятий Лялина и Мартыненко в 2018 году превысил 800 млн рублей.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Руслан Поляков
Значимая награда: «лавровый лист», 2019
Цитата из меню: Лосось на гриле, пюре из артишоков, спаржа, 920 руб.
Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — плод сотрудничества ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Григорий Чунихин
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Ролл тунец блюфин, 540 руб.
Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 1800 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Мороженое из кукурузы с козьим сыром и карамелью, 450 руб.
«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.
