Вето на оливье: как очень быстро собрать стол для новогодней вечеринки

Настроение такое новогоднее, что хочется обойтись без рецептов и инструкций: количество порций такое-то, выпекайте столько-то. У меня была кулинарная книга темнокожего повара, близкого к каноническому образу Шефа из Южного Парка, который любил в жизни три вещи: свои шоколадные шарики, женщин и еще детей, конечно. Так вот, у этого повара к каждому рецепту была рекомендация в виде аудиосопровождения: о страсти поет Марвин Гей, 2Pac под лирический минус читает о своем жизненном пути и так далее. И вот этот стиль приготовления пищи, когда играет музыка, все друг с другом разговаривают, сейчас, в предновогодний вечер, кажется намного важнее, чем конечный результат. Так что мы просто предложим несколько идей, а вы постарайтесь не переборщить с игристым, пока будете готовить эти блюда.

Дипы

Очень удобный и простой формат — дипы. Эти намазки-паштеты, которые ни в приготовлении, ни в поглощении не требуют особого церемониала: песто, гуакамоле, ромеско, хумус, тахини… Они распределяются по столу в маленьких пиалах, в компании хрустящих снеков: итальянских хлебных палочек-гриссини, кукурузных чипсов, нарезкой свежих овощей — идеально сладкий болгарский перец, сельдерей и огурец. Рецепты для этих блюд сотни тысяч раз перепечатывались в книгах о здоровой и вкусной пище, но пару советов как сделать их реально вкусными мы дадим.

Если делаете песто — смешайте два вида оливкового масла в равных пропорциях: оливковое Pomace и Extra Virgin — последнее хоть и считается полезнее, но обладает слишком сильным и терпким вкусом. Орешки для песто можно слегка подрумянить, так вкус будет насыщеннее. И самое главное — песто можно делать без сыра, он от этого ничего не потеряет, а веганы только приобретут.

Центральный секрет гуакаомоле в том, что это не смузи — ни в коем случае не перемалывайте авокадо в блендере. Просто размяв его вилкой, добавив сок лайма и каплю оливкового масла, вы уже получите великолепный дип. А дальше можно включать инициативу: нарубить кинзы и ялтинского лука; сладкий томат из Азербайджана и перец из Чили; или например тропический вариант — с манго с имбирем.

Я был на десятках домашних вечеринках, где был хумус, — и ему всегда не хватало нежности. А все дело в том, что у нута есть оболочка, и она никак не перемалывается, даже самым мощным блендером. Поэтому нут либо чистят от нее после того, как отварят, либо перетирают готовый замес через мелкое сито. Дальше доводите до готовности по вкусу — и все!

На сковороде

Лепешки из пресного теста с начинкой из зелени в разных уголках Кавказа называют по-своему: кутаб, чуду, женгялов хац. В Ереване, например, можно попробовать последние из этого списка: в тесто идет 20 видов ароматных трав — от привычной кинзы и зеленого лука до мокрицы и молодых листьев фиалки. В общем, это идеальное блюдо для тех, кто считает что растительность под ногами — самая полезная пища, а вот дрожжи — зло.

Приготовить их очень просто: нужно сделать простое тесто из муки, воды и соли, и раскатать его. Мелко изрубить всевозможную зелень, посолить, завернуть в тесто в форму листика и обжарить на сухой сковороде — то есть без масла и лишних канцерогенов и жиров. Такое блюдо даже в остывшем варианте остается вкусным и аппетитно выглядит. В общем, для новогоднего стола — идеально.

В печи

Духовка — это символ здорового и вкусного питания. А еще очень простого: это как посудомойка — просто загрузил туда, что нужно, и вытащил в готовом виде. Я советую обратить внимание на  корнеплоды: пастернак, батат, синюю картошку, репу, тыкву, корень сельдерея, фиолетовую морковку и тд. Самое простое: порезать их одинаковым размером, например, красивыми продольными ломтиками, полить оливковым маслом, посыпать морской солью, перцем и орегано — и запекать до готовности. А потом выложить в винтажные миски и вазоны, покрошить сверху козий сыр и украсить листьями мяты.

Запекать можно не только овощи: оберните в пергамент камамбер и поставьте в печь — спустя несколько минут он станет похож на роскошный фондю, в который можно окунать овощи или хлеб. Ту же операцию можно проделать с картофелем — завернуть в фольгу, поставить в духовку на час, затем проверить ножом на готовность — и перемешать со сливочным маслом, сыром и измельченным укропом. Есть советуем прямо со шкуркой — там вся польза.

А еще каштаны: перед запеканием небольшой надрез — и в духовку минут на 20!

Десерты

С десертами сложнее. Классические рецепты требуют собранности и опыта: можно запустить один процесс и десяток других повалятся сверху, как здание на прогнувшийся фундамент. Так что если вы хотите готовить с друзьями под голубой огонек — возьмите задачу попроще. Можно сделать горячий (и даже веганский) шоколад, растопив правильное (какое — это вы сами решаете) количество горького шоколада в густом кокосовом молоке, добавив мини щепотку морской соли, перца чили или теплых специй вроде корицы, имбиря и гвоздики с кардамоном. Этот горячий шоколад можно подать в чашках для эспресо с имбирным печеньем.

Пить

Есть альтернативы не только еде, но и напиткам. Вместо новогоднего пунша можно сделать лимонад на основе клитории — ее еще называют голубой матчей. Надавить сока мандаринов, смешать со фрешем абхазских лимонов, сиропом топинамбура и газированной водой. Внутрь закинуть свежих ягод: малину, голубику, клубнику… Говорят, новогодняя ночь волшебная, и такие напитки фиолетового цвета подчеркнут ее исключительность. А вместо газированной воды внутрь можно налить и игристого.

Кстати о нем. В нашу жизнь уверенной поступью входят натуральные вина: все эти немного дикие образцы с осадком, мутным цветом, минимальным содержанием серы и прочей химии. Поэтому бутылка петната — игристого вина, созданного по традиционному методу — легко может заменить шампанское на новогоднем столе.

Ну хорошо — оливье

Даже это каноническое блюдо можно приготовить так, чтобы никто не догадался о его связи с прародителем.

Однажды на празднике крупного фонда, развивающего повестку современного искусства в России, мы приготовили оливье в фантазийной вариации. Тема была — «Санта-Барбара», и мы представили, как в 90-е наши сограждане смотрят на этот далекий калифорнийский мир через экраны телевизора. И придумали оливье, в котором вместо картошки — батат, вместо зеленого горошка — молодые соевые бобы (эдамаме), а еще в нем есть питахайа, папайа и авокадо. И все это вместе с традиционными продуктами: измельченным укропом, солеными и свежими огурцами. Сделав домашний майонез и нарезав все правильного размера, мы тогда создали этот оливье «американской мечты» без колбасы и выреных яиц. Тарелки возвращали пустыми, фокус удался.

Будьте смелее, фантазируйте — и встречайте новый 2020-й год действительно по-новому.