«Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями». Братья Березуцкие — о том, как войти 20-ку лучших поваров мира

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие в 2014 открыли собственный ресторан Twins, где стали готовить вдвоем, после того как отучились и отработали в лучших ресторанах Москвы и Петербурга. После этого они открыли Wine & Crab, покинули Twins и придумали новый ресторан Twins Garden, для которого специально приобрели ферму в Калужской области —где и производят почти все продукты для него. В прошлогодний рейтинг The World’s Best Restaurants Twins Garden попал спустя всего полгода работы, и сразу на 72-е место. В этом году ресторан братьев совершил невиданный для рейтинга прорыв — и поднялся на 19-ю.

9:00 Душ и тотализатор

Иван : В Сингапуре мы проснулись хорошем настроении. Ощущения были классные: год назад мы были в топ-100, а теперь уже топ-50! Поэтому стресса было ноль. Наоборот — казалось, что у нас какой-то праздник, например, день рождения.

Сергей : Мы же на отдыхе, в Сингапуре! Мы проснулись в 9, не как обычно. Мы умылись и приняли душ.

Иван : Даже побрились. Но потом подумали: «Как-то это все скучно». Нам захотелось экшена.

Сергей : И мы решили собрать тотализатор. Создали чат, где все сотрудники наших ресторанов могли сделать ставку. Кто ближе всех угадает номер, на котором мы окажемся в рейтинге, тот получит бутылку отличного вина. А на это вино скидываются все остальные. Нас было 50 человек, скинулись мы по 3000, сами посчитайте, сколько это вино должно было стоить.

Иван : Ближе всех оказалась девочка шеф-сомелье. Она решила поставить на 20 место. Это было сумасшествие. Я загадал 49 место, и мне казалось, что я сорву банк как самый здравомыслящий человек.

10:30. Очень острый завтрак

Сергей: А потом мы пошли на завтрак в отеле, где жили. Ели что-то адски острое. И сразу взбодрились от горячего кофе и этой еды.

14:00 Самое время для крабов и размышлений о вкусе Москвы

Иван : А потом мы пошли есть крабов. Сингапур славится едой и фаст-фудом, Проголодаться не успели, но профессия заставляет нас постоянно есть, что поделать. Кроме того, мы знали, что вечером будет церемония, и там уж точно будет не до еды: придется нервничать.

«Нам по-прежнему важно использовать именно продукты, собранные в России»

Сергей : Есть мы пошли в место, которое и вдохновило открыть нас Wine&Crab — «Джамба». Это сеть крабовых мест в Сингапуре, они придумали готовить крабов в черном перце. Нам еще нравится Long Beach, но там как-то долго готовят, и мы пошли туда, где поближе и побыстрее. Мы пришли в Джамбу, поели офигенного краба в чили-соусе. Для Сингапура это самое узнаваемое блюдо, очень вкусное, но очень майонезное, конечно.

Иван : Думаю, они сделали нам скидку, что мы европейцы, и приготовили его не сильно остро.

Сергей : Интересно, что в той же Азии камчатский краб в десятки раз хуже, чем у нас. Потому что у нас холодная вода, у них — теплая. И любые другие морепродукты, обитающие в холодной воде, лучше и ярче во вкусе тех, что живут в теплой воде. Удивительно, что в нашей стране нет ни одного ресторана, который был бы с крабами связан — при том, что у нас такой сильный продуктовый бренд. Для нас было очень важно попробовать его создать и сделать доступным, чтобы каждый посетитель мог что-нибудь заказать на условные 1000 рублей, но при этом ты мог бы наесться.

Иван : Twins Garden — другое. Но и там нам по-прежнему важно использовать именно продукты, собранные в России. В скором времени мы собираемся поехать на Байкал и думать, какие там есть продуктовые бренды. Если говорить о том, какой вкус у Москвы, то можно сказать, что он очень разный: для иностранцев он один, а для москвичей — совсем другой. Иностранцы часто ищут шаблонную и стереотипную историю: пельмени, водку, балалайку. Но не обязательно пробовать классические вариации блюд.

Сергей : Мы вообще много размышляем о том, что мир меняется. Люди сейчас следят за своим здоровьем, хотят знать, что они едят, и начинают уделять этому больше внимания. Еда стала заметно легче.

Иван : А что касается нас Сергеем, есть нам, конечно, приходится много. В наших тратах всегда есть большая статья расходов на походы в рестораны. И везде ты берешь больше, чем обычный человек может съесть. Мы, кстати, именно так среди посетителей вычисляем людей из ресторанного бизнеса: вчера к нам пришла компания, и они заказали 8 закусок и 8 горячих. При том, что их было 5, а горячие были все разные.

Иногда за день мы обходим три ресторана, а после путешествия можем прибавить минимум пять килограмм. Это нормальная практика. И все разговоры на церемонии были о том, какие рестораны ты посетил в Сингапуре. И, естественно, когда весь гастрономический мир вдруг слетается в одну точку, то неизбежно ты видишь в ресторанах одни и те же лица.

16:30 Экскурсия в поисках вдохновения и новые размышления о профессии

Сергей : Наша профессия вообще заставляет нас постоянно что-то пробовать. Так делаем не только мы, а все. Если ты хочешь развиваться, то должен развивать сам себя. Мы постоянно находимся в поисках новых вкусов. Конечно, мы уже в силу своего опыта прекрасно понимаем, как новое блюдо приготовлено, но и удивить нас по-прежнему можно. Нам вообще кажется, что всегда нужно удивляться. Когда ты думаешь, что все знаешь, умеешь… это значит, что ты просто вдруг стал закрытым человеком.

Сергей: Рядом с «Марина Бэй» есть замечательная достопримечательность: два купола. Под одним куполом — цветы, а под другим — лес. Лес — это совершенно сумасшедшая история. В нем есть огромный водопад, а вокруг — насыщенные ароматы, звуки леса, полное погружение. Я был 3 раза в Сингапуре, Ваня — два. Но мы всегда ходим туда, потому что это нереально круто.

«Нарисовать и приготовить могут все, а чтобы запомнилось на много лет — нет»

Иван : Мы как люди творческие ищем вдохновения во всем. Мы все время ищем, где бы подзарядиться положительными эмоциями для создания чего-то нового.

Сергей : Чтобы придумать новое блюдо хватит даже запаха. Профессия повара и художника очень похожи: ключ в этих профессиях — вдохновение. Нарисовать картину — это техника. Приготовить блюдо — техника. Но придумать картину, блюдо или спектакль — вдохновение. Это вдохновение всем творческим людям нужно в себе найти, почувствовать. А без него ничего не получается. Нарисовать и приготовить могут все, а чтобы запомнилось на много лет — нет.

Иван : Да, но не забывайте, что наша работа — это не только вдохновение и творчество. Сегодня днем, например, в ресторане не так много людей, ты работаешь в определенном режиме и к нему привыкаешь. А вечером приходят посетители, так что весь ресторан полностью занят. И нужно быстро покинуть зону комфорта и начать работать быстрее, чем ты это делал на протяжении всего дня. Попробуйте сами: вы вот работаете и ходите пешком, а теперь попробуйте делать то же самое, только весь день бегать. С первого раза это не понравится никому. Это стресс. Кроме того, ты находишься 12 часов на работе и ногах, это просто физически тяжело. Вот почему так здорово, что есть мировые премии: в конце года ты получаешь не бумажечку — это все фигня — ты получаешь результат своей работы, признание за то, что весь год прожил в своем ресторане. Твой результат и труды были замечены.

20:00 Церемония

Иван: Когда церемония начинается, то ты так ерзаешь на стуле, что он начинает качаться. А когда объявляют результаты, сердце выскакивает из груди.

Сергей : А они же еще любят все затягивать. А ты ждешь и ждешь. Сердце бешено колотится. И вот объявляют, но не тебя, и ты радуешься за других. Но радуешься тоже, что это не ты — потому что твое место, получается, будет выше.

Иван : Вот мы подходим к 30 месту, а нас все не объявляют. На 28 месте мы уже начали нервничать и кричать. Когда подходит 25 место, я говорю: «Сереж, такие дела, что по ходу дела нас забыли». А может нас вообще нет в этом списке? А тебе еще миллион людей пишет и удивляется, что тебя все еще не назвали.

Сергей : Тут ты думаешь: а что делать, если нас не назовут? Что я скажу, когда я приеду в Москву?

Иван : Мы сами не верили, что за год можем совершить такой скачок. И после того, как нас вызвали на сцену, все глубокоуважаемые шефы стали спрашивать, а что же мы делаем такого? Все сразу захотели приехать в Москву.

«Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями»

Сергей : А дальше было афтепати, где все пели, пили, танцевали. После этого мы разошлись где-то в 5 утра , но это еще был не конец. Потом мы устроили афтепати у себя в номере. И разошлись где-то 7.30 утра. Уже было солнце, прилетели птицы и ели с нами. В 8 мы только легли спать, а уже в 11 были в отличном состоянии на бранче — так много бурлило в крови эйфории и адреналина.

Иван : На следующий день все изменилось. Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями. Хотя, может быть, нам это только показалось.

Сергей : В любом случае, нам очень хочется, чтобы больше российских ресторанов попадало в такие рейтинги. Тем больше будет интереса у туристов. Мы только прилетели из Сингапура, а уже видим, что куча иностранцев забронировала места в нашем ресторане на полгода вперед.
Давным-давно всем пора понять, что еда — такая же часть культуры, как и балет. Что мы все делаем, приезжая в другую страну мира? Первое — идем на пляж, второе — в музей, театр. То есть хотим прикоснуться к части культуры страны. Что мы делаем еще? Идем есть. Мы не будем в Испании есть суши. Мы сразу отправимся искать паэлью. В Италию приезжают есть пиццу, пасту и все другое, что связано с итальянской кухней. Так и Москва сейчас интересна туристам для того, чтобы прикоснуться к части культуры страны.

Иван : Слава богу, что гастрономия вне политики. Все думают, что обсуждать такие темы за столом просто неуместно. Мы все чувствуем себя частью большой семьи, а разговоры о политике — мы вот, например, познакомились с классными ребятами из Грузии — никого не трогают, никто не хочет скатываться в негатив и непонимание.