Дело хозяйское: почему фермеры упускают возможность работать с топовыми ресторанами
Сегодня использование ресторанами в своем меню фермерских продуктов – устойчивый тренд. Интерес к частным сельхозпроизводителям настолько вырос, что многие заведения готовы платить больше, чтобы у них появились блюда «с грядки». При этом сотрудничество рестораторов с фермерами часто не складывается из-за высоких требования первых и неготовности вторых под них подстраиваться. Общепитам требуется постоянное качество и гарантированный объем, и чем интересней и уникальней продукт, тем сложнее ситуация с обеспечением его регулярных поставок.
1. Стабильное качество
Зачастую фермеры пренебрегают контролем качества используемых продуктов, не выдерживая планку ресторанного качества. Небольшой производитель может делать очень вкусный сыр, но рецепт выполнен «на глаз», таким образом вкус из раза в раз может отличаться. Например, у молока есть девять параметров, по которым его необходимо проверить перед тем, как изготовить из него сыр. Если не провести необходимые тесты при приемке молока, то через месяц можно получить совсем другой продукт, поставка которого неизбежно сорвется. В этом случае ресторатор, понимая, что не может гарантировать клиентам стабильный вкус, вынужден прекращать сотрудничество. Решение – добиться определенного отношения к своей работе и требованиям партнера, когда каждый будет нести ответственность за свой продукт. В результате выиграют фермеры, которые перестанут заниматься «кустарщиной» и начнут выстраивать процессы контроля качества.
2. Логистика
Удаленность фермера от ресторана также препятствует сотрудничеству. Допустим, ресторатору нравится молоко и сортовая земляника у конкретного фермерского хозяйства, расположенного в 200-300 км от Москвы, но из-за расстояния регулярные поставки невозможны: у фермера нет в достаточного парка автомобилей, нет помощников и так далее. Можно нанять логистическую компанию-подрядчика, которая возьмет на себя обязательства по доставке, но это повлечет за собой значительный (кратный) рост цены. Еще один вариант – объединиться несколькими хозяйствами, сэкономив таким образом на услуге логиста. Власти крупных городов, в свою очередь, могли бы предоставлять площадки для фермеров на местных рынках — это значительно упростило бы поиск каналов связи: рестораторы будут знать, где они могут найти необходимый продукт.
3. Ценообразование
Небольшие фермерские хозяйства очень чувствительны к изменениям на рынке. Запас прочности у них невысокий, и практически любое колебание заставит их повысить цену на тот или иной продукт. С другой стороны, ресторатор, который раз в неделю (да и раз в месяц) пересматривает цены в меню – это нонсенс, люди просто перестанут к нему ходить! Вариант решения проблемы только один – изначально закладывать в цену возможное колебание стоимости ресурсов и фиксировать цену хотя бы на полгода.
4. Понимание сегмента
Чтобы попасть в топовые рестораны Москвы фермерам необходимо «донести» до заведения образец своего продукта. Это крайне сложно сделать, так как чаще всего фермер из региона в принципе не отличает сетевой ресторан от ресторана авторской кухни — все они для него на одно лицо. Поэтому мелкому аграрию важно детально изучить рынок, его потребности и концепты ресторанов, чтобы понимать, кому может быть потенциально интересен фермерский продукт.
5. Недостаток информации
Еще одна сложная проблема взаимодействия фермеров и рестораторов – слабая информированность. Сегодня почти полностью отсутствуют каналы связи для поиска друг друга. Например, у фермера из Рязанской или Тверской области практически нет возможности донести до рестораторов, что его молоко, сыр или другие продукты вкуснее и лучше, чем у остальных. В этом мы убедились на собственном опыте, когда искали поставщиков для сырного ресторана CHEESE Connection нам пришлось объездить несколько регионов в надежде на эффективность «сарафанного радио». Чтобы облегчить поиск, стоит разработать единый, эффективный сайт со свободным доступом и системой оценок, где фермеры смогут предоставлять информацию о своих продуктах, о возможности провести дегустацию и прочее. Это непростой и недешевый проект, но в случае его реализации, он принесет немало пользы в развитии российской агрокультуры, проложит реальный путь к сотрудничеству ресторанного бизнеса с фермерскими предприятиями.
