Шеф-повар Янник Аллено: «Мировой гастрономии нужны русские шефы»
В Москве прошла презентация гастрономического ателье Nespresso. Эксперты кофейного бренда приглашают лучших шеф-поваров мира приготовить ужин. Знаменитые шефы используют натуральный свежемолотый кофе Nespresso в качестве ингредиента блюд, а также создают пейринги (как это называется на гастрономическом языке), то есть дуэты кофе и высокой кухни.
В рамках гастрономического ателье прошел ужин и дегустация редких сортов кофе из коллекции Exclusive Selectionот Nespresso Professional. Главным героем ателье стал приглашенный шеф-повар, обладатель трех звезд Michelin Янник Аллено. ForbesLife поговорил с шефом о русской и французской кулинарной классике.
Вы основатель «Современной кухни» ( Modern cuisine ). Что это такое на самом деле?
Если вы хотите создать современную французскую еду, нужно начать с современных французских соусов. Соус — база, хоть во французской, хоть в китайской кухне.
Когда я это понял, то сосредоточился на соусах и таким образом изменил французскую кухню. Мы брали кастрюлю, помещали в нее ингредиенты и варили. Затем перекладывали все в дуршлаг, чтобы профильтровать, потом вновь ставили на огонь и продолжали готовить, чтобы добиться более концентрированного вкус. Но ни для кого не секрет, что длительный нагрев при высокой температуре негативно сказывается на вкусе продуктов. И я решил готовить каждый ингредиент отдельно, выбирая для каждого подходящую температуру и длительность термической обработки.
Например?
Ну, например, сельдерей я готовлю при температуре 83 градуса в течение 12 часов, а артишок — при 86 градусах 6 часов. Я делаю 5 разных вытяжек. Так возникает жидкость для соуса. Мне нужен концентрат. Для этого я решил использовать не нагрев, а заморозку. Я помещаю жидкость в морозильник и довожу ее до температуры 6-8 градусов ниже нуля, когда она начинает превращаться в кристаллы льда. Затем я произвожу центрифугирование для получения базы для соуса. Я смешиваю различные жидкости. Это может быть вода, молоко, масло или жир. Каждый раз получается разный соус и различный результат.
А что для вас значит классическая французкая кухня?
Моя задача — привнести в уже существующую базу что-то свое, что-то новое. Это не значит, что классическая французская кухня плохая. Знания и опыт, накопленные за последние 200 лет, просто грандиозны. Мы должны сохранить знания и дать возможность молодым шефам получить необходимую базу.
Некоторые шефы сегодня ездят по миру, чтобы найти вдохновение. Я свое вдохновение я нахожу во Франции. И не только я — посмотрите на Владимира Мухина из White Rabbit, он делает то же самое, находит вдохновение в корнях национальной кухни.
Вы были удостоены множества наград, от Michelin и Gault-Millau до попадания в The 50 best restaurants. Насколько рейтинги и награды важны для вас?
Еще как важны! Ведь эти награды получены благодаря нашим клиентам.
А как же вы?
Я работаю ради своих клиентов. Мой совет молодым шефам — не нужно ориентироваться на гиды и звезды, нужно стараться для своих клиентов и давать им лучшее, что вы можете.
Какая награда для вас наиболее ценна?
Когда я только начинал карьеру, не проходило и дня, чтобы я не думал о Michelin. Для французских шефов это, действительно, уникальная, прямо сакральная награда. Когда звезды нашли меня, я был счастлив!
А в чем разница между 1,2 и 3 звездами Мишлен?
Разница есть. В моем понимании ресторан с 3 звездами — это космический уровень, он как с другой планеты. Тут играет роль и характер шефа, и его опыт, и то, что он подает на тарелке. Все должно быть уникальным и неповторимым. Я знаю, почему у меня сейчас 3 звезды и знаю, почему в прошлом была одна звезда. Нужно работать и не переставать создавать новое.
Но со звездами также увеличивается и ответственность?
Да, но это позитивное давление, те же чувства, что на гонках и соревнованиях. Если хочешь участвовать и стать лучшим, нужно принять тот факт, что кто-то может быть быстрее и сильнее тебя.
У вас два ресторана с тремя мишленовскими звездами, а также рестораны в Марракеше. Как вам удается удерживать такую высокую планку, за всем следить?
Прежде всего надо отметить, я работаю не один. У меня хорошая слаженная команда с талантливым шефом. У всех такая же страсть, как и у меня. Они не дают мне расслабиться, здесь идет своего рода соревнование. А Марракеш — удивительное место, невероятное.
Почему вы выбрали именно Марракеш?
Не я выбирал место, а место выбрало меня. Изначально я ничего не знал о марокканской кухне. Этот опыт дал мне новые знания о том, какой еще может быть кухня.
Дело в продуктах?
Да, конечно. Ингредиенты играют важную роль в марокканской кухне. Этой стране очень повезло, впрочем, как и Франции. Там есть все!
Только чересчур жарко.
В Марокко 6 месяцев все растет, а потом солнце все сжигает. Так что у них есть полгода, чтобы вырастить и собрать урожай. И позаботиться о том, чтобы правильно его хранить.
Расскажите о коллаборации с Nespresso и вашем участии в Atelier Nspresso .
Нас с Nespresso связывает длинная история. Разбираться в кофе я начал благодаря этой компании. Мне по душе их стремление сохранить природу, а все, что они делают, весьма серьезно и технологически продвинуто. Я увидел кофе с совершенно иной стороны, именно как продукт, а не просто напиток.
Что вы думаете о современной русской кухне?
Мировой гастрономии нужны русские шефы. Когда я приезжаю в Россию, я не хочу есть то же, что и в Нью-Йорке или Риме. Через русскую кухню я хочу понимать русскую культуру. В мире глобализации именно кухня позволяет нам сохранять аутентичность каждой страны. И очень приятно наблюдать за тем, как в профессиональном плане вырос Владимир Мухин и стал частью мировой высокой кухни.
А какие перспективы у наших поваров в будущем?
Не существует стран с плохой кухней. Когда страна хорошо себя чувствует, это ощущается, прежде всего, в еде. Если смотреть на историю России и все сложности, которые она преодолевала, это можно легко наблюдать. Ваша страна становится сильнее, и мы это чувствуем через русскую кухню.
